O projeto, destinado essencialmente ao “fabrico de bebidas fermentados à base de concentrados de soro”, pretende “reaproveitar e valorizar este subproduto, fechando o ciclo de produção”, afirma a UC numa nota de imprensa. A utilização industrial de uma tecnologia já existente, “o processo de ultrafiltração e osmose inversa”, é “uma das principais inovações” da proposta, que foi uma das 15 candidaturas contempladas com uma ‘bolsa de ignição’ do InovC 2020.

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Suportado por fundos comunitários, através do FEDER (Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional), o consórcio InovC 2020, que “pretende alavancar ideias de empreendedorismo e inovação” na região Centro, é liderado pela UC e integrado por “dez parceiros nucleares”, entre os quais os institutos politécnicos de Coimbra, de Leiria e de Tomar, e o Instituto Pedro Nunes.

“O objetivo da equipa de investigação é melhorar esta tecnologia para tratamento do soro, de forma a aplicá-la na indústria queijeira sem que esta tenha a necessidade de se readaptar, pois já possui os instrumentos necessários”, refere a UC.

Soro com impacto ambiental

Ao valorizar o soro que resulta do fabrico de queijo – que é “o principal excedente da indústria queijeira e contribui para diversos problemas de impacto ambiental” –, transformando-o numa matéria-prima, será possível utilizá-lo no fabrico de outros produtos nutricionais, a custos mais reduzidos”, destacam os autores da investigação.

“O projeto pretende assim conduzir ao fabrico de bebidas fermentadas a partir de proteínas do soro (CPLS) e permeados de ultrafiltração concentrados (PUFC)”, sintetiza a UC, indicando que “o total aproveitamento do soro evita que este se transforme num poluente da indústria queijeira, evitando consequências ambientais como o seu despejo em águas e solos”.

A infiltração do soro em águas e solos conduz à eutrofização (“desenvolvimento de camadas espessas de algas nas águas, comprometendo a fauna”) e à biomagnificação (“transferência de poluentes ao longo da cadeia alimentar”), sublinha a UC.

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“Esta tecnologia permite a transformação imediata do soro em bebidas proteicas ou energéticas, sendo de fácil aplicação para as pequenas e médias empresas, que ao nível nacional são responsáveis por metade do volume excedentário de soro”, salienta, citada pela UC, a investigadora e porta-voz do projeto, Daniela Costa. “Ao contrário das grandes unidades industriais no setor de laticínios”, são as pequenas e médias empresas que “mais se debatem com o problema de eliminação do soro”, sustenta Daniela Costa.

Adicionalmente, “está-se a ir ao encontro das recomendações da FAO [Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura] para a redução da pegada ecológica na indústria alimentar”, acrescenta a investigadora.

Em contagem decrescente

Com um prazo de execução de 12 meses, “pretende-se com este projeto definir metodologias de imobilização de enzimas que permitam enriquecer em péptidos bioativos as bebidas a produzir, ou eliminar a lactose presente nos permeados, aumentando o potencial comercial dos produtos”, conclui a UC.

A equipa responsável pelo projeto é composta por investigadores da Faculdade de Farmácia da UC, alguns dos quais ligados à área de segurança alimentar, e da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Coimbra.

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