Vieiras Salteadas em Pau de Citronela, Espuma de Coentros e Puré de Aipo

Limpar a citronela até formar um espeto. Fazer uma espetada com as vieiras e a citronela. Temperar com sal e pimenta rosa. Reservar. Descascar o aipo e cortá-lo em cubos. Levar a cozer em água e sal. Depois de cozido leve-o ao passe-vite até formar um puré. Reserve. Num tacho, ferva água com sal e ferva os coentros durante um minuto. Arrefeça-os em água com gelo, escorra-os e leve-os a um processador até fazer um puré bem verdinho. Bata as natas com sal até engrossarem e envolva o puré de coentros até formar umas natas bem verdes. Num copo misturador, coloque o cebolinho o azeite, sal e triture tudo. Reserve. Numa frigideira, salteie as espetadas. Para o empratamento: Coloque a espetada ao centro do prato, faça uma quenelle com o puré de aipo e coloque junto da espetada. Faça o mesmo com as natas. Coloque o azeite de cebolinho em cima das vieiras. Sirva de imediato.