Vieiras em jardim primaveril

Para o puré: Colocar a batata-doce roxa num tabuleiro depois de previamente lavada com a pele e levar a assar durante 30 minutos a 150 ºC. Quando estiver assada, retirar a pele e triturar o recheio. Temperar com um pouco de manteiga, sal e pimenta a gosto. Colocar num saco pasteleiro.

Para fazer o puré de pimento, cortar a cebola em meia-lua fina e o pimento em juliana. Colocar num tacho um fio de azeite e refogar tudo muito lentamente até a cebola estar translúcida. Triturar tudo e temperar de sal. Colocar num saco pasteleiro.

Bringir os micro legumes em água fervente temperada com bastante sal, de maneira que fiquem al dente (1.30 minutos para a ervilha quebrada; dois minutos para o micro milho; e três minutos para as micro cenouras), e arrefecer em água com gelo de imediato para parar a cozedura. Com a lâmina de uma faca, retirar a pele da cenoura.

Lavar o rabanete, laminar e colocar em água com gelo.

Lavar a alface e os rebentos.

Cortar em diagonal os micro legumes e saltear numa frigideira com um fio de azeite e alho picado. Temperar com flor de sal e pimenta.

Numa frigideira bem quente, colocar um fio de azeite e marcar as vieiras. Quando estiverem marcadas de ambos os lados, retirar, cortar ao meio e temperar com sal e pimenta.

Para o vinagrete, colocar uma parte de vinagre de frutos vermelhos para três de azeite e temperar com mel, sal e pimenta. Misturar bem.

Para empratar, colocar a chicória e os rebentos ao centro. Dispor os micro legumes e as vieiras em cima.

Colocar três pontos de puré de pimento e outros três pontos de puré de batata-doce roxa à volta. Temperar com o vinagrete. Polvilhar com um pouco de grãos de pólen. E decorar com o rabanete laminado, flores comestíveis e salicórnia.

Receita e foto: Chefe Miguel Teixeira