Truta enroladinha em presunto

Para o molho: as gemas, o sumo de limão, a água, o sal e a pimenta vão a banho-maria suave. Mexe-se delicadamente. Adiciona-se, aos poucos, a manteiga em pequenas porções sem parar de trabalhar o molho. Mantém-se o banho-maria, sem deixar ferver, até ao momento de levar à mesa. Aquece-se água numa panela a vapor. Tempera-se os filetes de truta com sal e pimenta e envolve-se numa fatia de presunto. Embrulha-se em papel celofane, dispõe-se no cesto a cozer durante 10 minutos a vapor. Acompanha com o molho holandês e polvilha-se com o cebolinho picado.