Sardinhas em Filetes Panados

As sardinhas, grandes e frescas, depois de salpicadas de sal por algum tempo, são preparadas do seguinte modo: Escamam-se, cortam-se-lhes as cabeças e os rabos, abrem-se com a ponta de uma faca bem afiada, dando-lhes um golpe ao longo do dorso. Tiram-se-lhes as espinhas e as tripas, deixando-as com a aparência de pequenos bacalhaus salgados. Envolvem-se em ovo batido e polvilham-se com pão ralado. Passam-se de novo no ovo e no pão e frigem-se em azeite em perfeita ebulição, servindo-se depois com rodas de limão e salsa frita, o que auxilia muito a ornamentação do prato.
Chefe Hélio Loureiro