Arranje os espargos, dobrando-os com as mãos, um a um, até que a ponta inferior quebre. Descarte esta parte, que é a mais dura e fibrosa. Pegue nas pontas superiores e apare-as com um descascador de vegetais (se os espargos forem finos e apresentarem uma superfície lisa, não precisam de ser aparados). Coza os espargos a vapor até ficarem al dente (cinco a sete minutos). Corte-os em pedaços pequenos. Reserve.
Num tacho, refogue a cebola e o alho num fio de azeite. Junte os cogumelos, deixe-os libertar grande parte da água e tempere-os com sal marinho e pimenta-preta.
Adicione o arroz e deixe fritar ligeiramente, mexendo para não queimar. Acrescente o vinho e mexa de novo até evaporar. Junte parte do caldo de vegetais e deixe levantar fervura.
Diminua o lume e deixe cozinhar lentamente por cerca de 20 minutos, adicionando, se necessário, mais caldo. É importante que mexa o arroz com frequência, para que este liberte mais amido e fique cremoso.
Acrescente as natas vegetais e envolva. No final, desligue o lume e incorpore a levedura nutricional (se usar) no risotto. Adicione também os espargos cozidos e envolva.