O Bacalhau revolta-se e vem para terra

Lombo de bacalhau Marinar o lombo de bacalhau fechado em vácuo com a redução do vinho tinto, cravinho, pimenta preta, louro alho e azeite. Deixar marinar durante 4 horas e levar a cozinhar em vapor a 80ºC durante 2 minutos. Línguas de bacalhau Línguas de bacalhau fumadas com feno a uma temperatura de 35ºC. Assim que atingir a temperatura no interior deve-se retirar do lume. Sopa de grelos Fazer um puxado de alho confitado, cebola, azeite e juntar os grelos, as castanhas e deixar refogar um pouco. Adicionar o fumet de bacalhau e deixar cozinhar. Passar pela varinha e adicionar as natas e rectificar os temperos. Chispe de porco bísaro Salgar os pezinhos com 12 horas de antecedência. Cozer em água aromatizada com salva, salsa, tomilho, louro e vinho branco. Deixar cozer muito bem. Grelhar os cogumelos só com flor de sal. Crocante de alho Juntar a farinha e o puré de alho confitado em azeite com as claras e levar ao forno. Pêra do oeste Cozer as peras na jeropiga com cravinho. Fazer um picadinho das alcaparras e coentros.