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O Bacalhau revolta-se e vem para terra

Lombo de bacalhau Marinar o lombo de bacalhau fechado em vácuo com a redução do vinho tinto, cravinho, pimenta preta, louro alho e azeite
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Ingredientes

Lombo de bacalhau
Lombo de Bacalhau 400 g
Vinho Tinto Côto 2001 200 ml
Cravinho 4 unidade
Pimenta preta 4 unidade
Louro 4 unidade
Alho seco 10 g
Línguas de bacalhau
Línguas de bacalhau 200 g
Feno seco 50 g
Nata 50 ml
Sopa de Grelos
Azeite virgem extra 200 ml
Grelo 200 g
Fumet de bacalhau 500 ml
Castanha 200 g
100 g
Alho seco 5 g
Chispe de porco bísaro
Chispe de porco bísaro 500 g
Louro 2 folha
Salsa 1 ramo
Vinho Branco Quinta da Pacheca 50 ml
Salva 1 ramo
Tomilho ramo
Outros
Cogumelo selvagem frade 200 g
Flor de sal 10 g
Farinha 50 g
Clara de ovo 50 g
Alho seco 15 g
Pêra do oeste 4 unidade
Jeropiga 300 ml
Cravinho 2 unidade
Alcaparra transmontana 100 g
Coentro 5 g
Sal q.b.

Preparação

Lombo de bacalhau Marinar o lombo de bacalhau fechado em vácuo com a redução do vinho tinto, cravinho, pimenta preta, louro alho e azeite. Deixar marinar durante 4 horas e levar a cozinhar em vapor a 80ºC durante 2 minutos. Línguas de bacalhau Línguas de bacalhau fumadas com feno a uma temperatura de 35ºC. Assim que atingir a temperatura no interior deve-se retirar do lume. Sopa de grelos Fazer um puxado de alho confitado, cebola, azeite e juntar os grelos, as castanhas e deixar refogar um pouco. Adicionar o fumet de bacalhau e deixar cozinhar. Passar pela varinha e adicionar as natas e rectificar os temperos. Chispe de porco bísaro Salgar os pezinhos com 12 horas de antecedência. Cozer em água aromatizada com salva, salsa, tomilho, louro e vinho branco. Deixar cozer muito bem. Grelhar os cogumelos só com flor de sal. Crocante de alho Juntar a farinha e o puré de alho confitado em azeite com as claras e levar ao forno. Pêra do oeste Cozer as peras na jeropiga com cravinho. Fazer um picadinho das alcaparras e coentros.

Receita do parceiro
Chefe Manuel Teixeira

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