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Mosaico de raízes da horta em praliné de tamboril

Demolhar o pão no caldo de peixe. Cortar a cenoura e o aipo em bastonetes e saltear em azeite com aromáticos. Enrolar o aipo e a cenoura em alho francês de modo a formar um mosaico

Ingredientes

Pão caseiro regional 300 gr
Caldo de peixe 40000 ml
Puré de alho q.b.
Rama de grelos 50 gr
Pimento vermelho 50 gr
Tomate 30 gr
Tamboril 100 gr
Pregado 300 gr
Coentro 50 gr
Azeite 20000 ml
Sal q.b.
Pimenta q.b.
Batata-doce 1
Farinha 200 gr
Chalota 50 gr
Óleo alimentar 0,5 lt
Vinho branco 10000 ml
Cenoura 30 gr
Aipo 40 gr
Alho francês 50 gr
Pimento verde 4
Pimento amarelo 2
Louro 2 folha

Preparação

Demolhar o pão no caldo de peixe. Cortar a cenoura e o aipo em bastonetes e saltear em azeite com aromáticos. Enrolar o aipo e a cenoura em alho francês de modo a formar um mosaico. Abrir o tamboril por extenso, temperar e enrolar o mosaico. As folhas de grelo são salteadas em alho e azeite e irão servir para envolver o rolo de tamboril. Num tacho fundo é corado puré de alho e o pão já demolhado até obter uma massa compacta. Reveste-se o rolo ate selar por completo os grelos com a farinha e a água. Prepara-se uma tempura e o rolo é banhado nela antes de ir a fritar em óleo. Descascam-se os pimentos verdes e amarelos e salteiam-se em azeite e alho. Após estarem maleáveis aparam-se até poderem ser enrolados em forma de canudos. O pregado é cortado em tiras e temperado, envolto nos canudos de pimentos. Estas operações são repetidas duas vezes. Num tacho é refogado o restante alho francês, o tomate, o pimento vermelho e chalotas com folha de louro e um pé de coentro. Refresca-se com o vinho e adiciona-se o restante caldo de peixe. Deixa-se reduzir e reserva-se. Os coentros que sobraram são emulsionados com alho e azeite até se tornar homogéneo. A batata-doce é cortada em fatias finas e perfurada na sua extensão possível, sendo mergulhada no óleo para fritar. EMPRATAMENTO: Dispor no centro do prato dois canudos verdes e um outro amarelo. No topo destes coloca-se metade do praliné frito encimado pelo estaladiço de batata-doce. O molho de caldeirada é disposto em gotas decrescentes e intercaladas pela emulsão de coentro. Receita do Chef Luís Batalha

Receita do parceiro

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