Lâminas de atum rabilho e feijão-frade

Para o atum: com uma faca bem afiada, lamine o atum, em lâminas com cerca de 3 mm. Tempere com azeite, flor de sal e sumo de uma laranja, deixe repousar uns cinco minutos no máximo.

Degomar a laranja: com uma faca descascar a laranja não deixando nenhuma parte branca. Corte longitudinalmente, o gomo entre a pele que separa os gomos e a “carne”, assim conseguirá um gomo sem qualquer película.

Cozinhar os ovos: coloque os ovos em água fria e leve ao lume, depois de ferver, baixe o lume e conte cinco minutos. Retire da água quente e coloque num recipiente com água e gelo, previamente preparado.

Para o puré de feijão-frade: cozinhe os feijões previamente demolhados em água e sal. Atenção: a água deve manter o nível, de forma a tapar o feijão.

Depois de estar cozinhado, retire 100 g de feijão cozinhado e escorrido. Triture o restante feijão, com metade da água da cozedura. O objetivo é criar um puré. Se tiver necessidade acrescente água de cozer o feijão. Acrescente os feijões não triturados para dar alguma textura ao puré. Retifique os temperos com sal e pimenta. Reserve.

Empratar: colocar o puré cremoso no fundo de um prato e ao centro colocar o ovo descascado. Acrescente harmoniosamente a porção de atum e os gomos de laranja. Por fim, perfume com um fio azeite virgem extra e coentros a gosto.

Receita da autoria do chef Rui Silvestre no âmbito do projeto À Mesa do Baixo Guadiana.