Jarret de Vitela com Legumes da Época
Ingredientes
| Carne | |
| Jarret de vitela | 1500 g |
| Alho | 50 g |
| Cebola | 100 g |
| Cenoura | 200 g |
| Alho francês | 200 g |
| Azeite | 2000 ml |
| Vinho tinto | 10000 ml |
| Alecrim | q.b. |
| Legumes | |
| Cenoura | 400 g |
| Folhas de folhas de couve lombarda | 300 g |
| Folhas de couve roxa | 200 g |
| Maçã reineta | 500 g |
| Nabo | 200 g |
| Aipo bolbo | 200 g |
| Tutano de vitela | 50 g |
| Manteiga sem sal | 30 g |
| Sumo de laranja | 300 g |
| Finalização | |
| Toucinho gordo | 50 g |
| Couve flor | 100 g |
| Sal | q.b. |
Preparação
Carne
Refogar todos os legumes em azeite.
À parte, corar a carne temperada de sal, refrescar com o vinho tinto, deixar reduzir um pouco, adicionar os legumes anteriormente confecionados e deixar refogar lentamente por três horas em lume brando.
Legumes
Cortar a cenoura em retângulos com 3mm de espessura e cozer em sumo de laranja com um pouco de sal.
Bringir as folhas de couve roxa e lombarda em água a ferver e arrefecê-las em água e gelo de seguida.
Descaroçar a maçã, assar no forno, descascar e triturar com uma varinha.
Fazer uma brunesa de legumes e saltear em manteiga.
Misturar a brunesa de legumes ao puré de maçã e enrolar na couve em forna de canneloni.
Empratamento
Colocar o retângulo de cenoura no prato e o canneloni de legumes por cima, tapar a carne com o molho da cozedura, colocar o toucinho gordo por cima.
Finalizar com o molho, crumble de couve-flor e crocantes de couve.