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Esparguete com vegetais e leite de coco

Ingredientes

Courgette 1
Beringela 1
Tomates 2
Dente de alho pequeno 1
Malagueta pequena (opcional) 1
Leite de coco 80 ml
Sal e salsa picada q.b.
Azeite 1 fio
Esparguete q.b.
Queijo parmesão ralado para servir A gosto

Preparação

Lave, descasque e corte todos os vegetais às lâminas e depois ao meio e coloque-os numa frigideira com um fio de azeite.
Leve ao lume brando, tape e deixe cozinhar até os vegetais estarem tenros. Tempere de sal e a salsa e a meio do processo coloque o leite de coco. Entretanto coza o esparguete em água fervente. Quando estiver pronto, escorra a água e adicione-o ao tacho.
Envolva os sabores, transfira para os pratos e polvilhe no topo com queijo parmesão ralado.

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