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Escabeche de mexilhões com vinagre de cidra e salmonete grelhado

Ingredientes

Salmonete
Salmonetes bem frescos, amanhados e filetados 4
Azeite e Flor de sal q.b.
Escabeche
Mexilhões frescos, limpos 1000 g
Cebolas, laminadas em meias luas médias 2
Cenoura, descascada e cortada em juliana 1
Pimento encarnado, juliana fina 1
Funcho, cortado em juliana 1
Alhos, laminados finos 4 dente
Louro 2 folha
Azeite extra virgem 0,7º 300 ml
Vinho do Porto 100 ml
Vinagre de Cidra 200 ml
Sal q.b.
Pimenta branca moída fresca 6 grão
Rebentos de alho francês e de ervilha
Redução de Porto e Balsâmico
Ovo inteiro 2
Broa de milho 100 g
Chocolate amargo 20 g
Vinho do Porto Ruby 200 ml
Vinagre balsâmico 100 ml
Mel 20 g

Preparação

Para o escabeche de mexilhão:
Num tacho bem quente adicionar os mexilhões, tapar e retirar depois de 2 minutos.
Deixar tapado até todos estarem abertos e deixar arrefecer.
Retirar o miolo de mexilhão e reservar o caldo libertado pelos mexilhões.
Numa caçarola juntar pouco azeite, cebola, alho e louro e cozinhar lentamente.
Quando estiver translúcida juntar a cenoura, o pimento encarnado e o funcho.
Temperar com sal e pimenta branca moída fresca.
Cozinhar lentamente sem ganhar cor durante 15 minutos.
Retirar do lume e arrefecer.
Juntar o azeite, o vinagre de cidra, o vinho do Porto e 1 dl de caldo de mexilhão.
Temperar com sal, pimenta branca e juntar aos mexilhões e cebolada de escabeche.
Guardar refrigerado durante 24 horas antes de utilizar.
Para o salmonete:
Pincelar os filetes com azeite e grelhar numa salamader durante 6 a 8 minutos
Salpicar com flor de sal e servir de imediato.
Para o ovo a baixa temperatura:
Cozer o ovo a 65ºC durante 1h15min, arrefecer e guardar refrigerado.
 
Para o esfarelado de broa e chocolate
Ralar a broa e tostar um pouco.
Juntar pedaços de chocolate e voltar ao forno até o chocolate derreter.
Retirar e deixar arrefecer.
Triturar e deixar em local seco ou fechado em frasco.
 
Para a redução de vinho do Porto e balsâmico
Juntar o vinho do Porto, balsâmico e o mel.
Deixar reduzir lentamente até ficar num xarope fino.
Retirar e deixar arrefecer.
 
Empratar
Colocar o escabeche de mexilhões ao centro e regar bem com o seu molho.
Servir com filetes de salmonete e acabado de grelhar sobre o esfarelado de broa e chocolate e salpicar com flor de sal.
Fazer mini quenelles com o ovo.
Guarnecer com rebentos de alho francês e ervilha.
Pintar o prato com redução de Porto e balsâmico.
 
Chefe Fausto Airoldi

Dicas

Dica profissional: O escabeche de mexilhão pode ser pasteurizado num frasco de compota a 72ºC durante 1 hora e assim ter um prazo de validade bem mais alargado de cerca de 30 dias.
Receita do parceiro

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