Escabeche de mexilhões com vinagre de cidra e salmonete grelhado
Ingredientes
| Salmonete | |
| Salmonetes bem frescos, amanhados e filetados | 4 |
| Azeite e Flor de sal | q.b. |
| Escabeche | |
| Mexilhões frescos, limpos | 1000 g |
| Cebolas, laminadas em meias luas médias | 2 |
| Cenoura, descascada e cortada em juliana | 1 |
| Pimento encarnado, juliana fina | 1 |
| Funcho, cortado em juliana | 1 |
| Alhos, laminados finos | 4 dente |
| Louro | 2 folha |
| Azeite extra virgem 0,7º | 300 ml |
| Vinho do Porto | 100 ml |
| Vinagre de Cidra | 200 ml |
| Sal | q.b. |
| Pimenta branca moída fresca | 6 grão |
| Rebentos de alho francês e de ervilha | |
| Redução de Porto e Balsâmico | |
| Ovo inteiro | 2 |
| Broa de milho | 100 g |
| Chocolate amargo | 20 g |
| Vinho do Porto Ruby | 200 ml |
| Vinagre balsâmico | 100 ml |
| Mel | 20 g |
Preparação
Para o escabeche de mexilhão:
Num tacho bem quente adicionar os mexilhões, tapar e retirar depois de 2 minutos.
Deixar tapado até todos estarem abertos e deixar arrefecer.
Retirar o miolo de mexilhão e reservar o caldo libertado pelos mexilhões.
Numa caçarola juntar pouco azeite, cebola, alho e louro e cozinhar lentamente.
Quando estiver translúcida juntar a cenoura, o pimento encarnado e o funcho.
Temperar com sal e pimenta branca moída fresca.
Cozinhar lentamente sem ganhar cor durante 15 minutos.
Retirar do lume e arrefecer.
Juntar o azeite, o vinagre de cidra, o vinho do Porto e 1 dl de caldo de mexilhão.
Temperar com sal, pimenta branca e juntar aos mexilhões e cebolada de escabeche.
Guardar refrigerado durante 24 horas antes de utilizar.
Para o salmonete:
Pincelar os filetes com azeite e grelhar numa salamader durante 6 a 8 minutos
Salpicar com flor de sal e servir de imediato.
Para o ovo a baixa temperatura:
Cozer o ovo a 65ºC durante 1h15min, arrefecer e guardar refrigerado.
Para o esfarelado de broa e chocolate
Ralar a broa e tostar um pouco.
Juntar pedaços de chocolate e voltar ao forno até o chocolate derreter.
Retirar e deixar arrefecer.
Triturar e deixar em local seco ou fechado em frasco.
Para a redução de vinho do Porto e balsâmico
Juntar o vinho do Porto, balsâmico e o mel.
Deixar reduzir lentamente até ficar num xarope fino.
Retirar e deixar arrefecer.
Empratar
Colocar o escabeche de mexilhões ao centro e regar bem com o seu molho.
Servir com filetes de salmonete e acabado de grelhar sobre o esfarelado de broa e chocolate e salpicar com flor de sal.
Fazer mini quenelles com o ovo.
Guarnecer com rebentos de alho francês e ervilha.
Pintar o prato com redução de Porto e balsâmico.
Chefe Fausto Airoldi