Coxa de pato, migas crocantes de feijão-frade e cenoura

Coxa de pato: retirar as gorduras em excesso das coxas, colocá-las num tabuleiro adicionar os ingredientes (a laranja deve ser cortada ao meio e espremida e a banha derretida).

Levar ao forno a 120 ºC aproximadamente três horas, retirar do forno e deixar repousar cerca de uma hora e, quando for para servir, retirar as coxas do preparado, pincelar a pele com mel e vinho do Porto, e levar ao forno a 200 ºC aproximadamente cinco minutos até a pele ficar crocante.

Puré de cenoura: num tacho colocar a cebola, o tomilho, o alho e um fio de azeite. Deixar alourar bem e juntar a cenoura e a batata, puxar mais um pouco o preparado, e juntar o sumo da laranja e um pouco de água até cobrir o preparado.

Deixar cozinhar em lume brando, triturar, passar por um passador e retificar temperos.

Migas crocantes: levar o azeite ao lume juntamente com os aromáticos e 30 g de alho, deixar levantar fervura, retirar e reservar. Cortar a broa em pedaços pequenos e levar ao forno a 140 ºC durante aproximadamente uma hora, triturar e adicionar 100 g do azeite aromatizado.

Numa frigideira, colocar o restante azeite e o restante alho picado, deixar alourar e refrescar com um pouco de vinagre. Adicionar a couve laminada, deixar alourar e, em seguida, juntar o feijão-frade, e por fim a broa. Saltear tudo e retificar o tempero.

Receita da autoria do chefe de cozinha Fábio Alves do restaurante Suba.