Num tacho, faça o caldo de legumes: junte a água e as cascas de vegetais e deixe ferver durante 15 minutos.
Entretanto, corte a cebola em meias luas muito fininhas e coloque num tacho juntamente com um fio de azeite e a folha de louro.
Junte os cogumelos laminados, o edamame (vagens de soja ainda verdes) e a levedura nutricional. Deixe incorporar o sabor e, depois, acrescente o arroz.
Adicione um pouco de caldo e mexa até absorver. Repita o processo com conchas de caldo até obter a textura cremosa do risoto. Se optar por juntar natas vegetais, faça-o nesta fase da receita.
Escalde os brócolos em água com sal a ferver durante três minutos. Retire e reserve.
Sirva o risoto acompanhado dos brócolos e polvilhe com levedura nutricional a gosto.