Choc Cha Wa

Chiffon de cacau: Duas tijelas - uma grande e outra mais pequena. Na tijela pequena juntam-se, após peneirados, todos os ingredientes secos (farinhas, fermento, açúcar e o cacau em pó). Na tijela maior batem-se as claras em castelo bem firme, às quais se adiciona meia colher de chá de bicarbonato de sódio quando começam a fazer espuma. Na tijela pequena abre-se uma cova ao centro e deitam-se - por esta ordem - o óleo, as gemas e a água. Bate-se tudo até ficar uma massa cremosa. Junta-se a massa às claras batidas em castelo e - agora MUITA atenção - envolve-se a massa nas claras com uma espátula de plástico, em movimentos circulares de fora pra dentro e de cima para baixo, rodando a tijela sempre no mesmo sentido. Técnica à parte, aquilo que se pretende é obter uma mistura homogénea sem que as bolhas de ar das claras em castelo sejam quebradas. Na eficácia deste processo resulta a leveza final - ou não - do chiffon. Mousse de Chocolate: Separam-se as gemas das claras. Leva-se o chocolate a derreter em banho-maria. Quando estiver derretido junta-se a manteiga e deixa-se ao lume até a manteiga derreter, mexendo sempre. Batem-se as claras em castelo. Quando estiverem firmes junta-se o açúcar e continua-se a bater até obter um merengue firme e brilhante. Batem-se as gemas, às quais se juntam o chocolate e a manteiga derretidos, misturando tudo muito bem. Deita-se um terço do merengue sobre o creme de chocolate e mistura-se bem - à mão - até obter uma mistura homogénea. Ainda à mão, e de forma a não quebrar o merengue abruptamente, adiciona-se a mistura de chocolate aos restantes dois terços de merengue. Mousse de chá verde Matcha: O processo é o idêntico ao de outra mousse qualquer. Demolha-se a gelatina em água fria. Batem-se as gemas e o açúcar até se obter uma mistura esbranquiçada. Mistura-se o leite com o chá verde e leva-se ao lume até levantar fervura. Aí, junta-se a mistura das gemas e açúcar e deixa-se ao lume até atingir os 82º C. Caso não tenha um pesa-xaropes ou um termómetro de cozinha, esta temperatura é atingida quando a mistura deixar de ter espuma à superfície e se comece a tornar mais espessa de um verde intenso. São uns bons 5 a 7 minutos em lume brando, pelo menos, até que este ponto seja atingido. Fora do lume juntam-se as folhas de gelatina e mexem-se bem para que elas derretam e se incorporem de forma homogénea na mistura. Deixa-se esta mistura arrefecer, mexendo ocasionalmente para a gelatina não começar a ligar excessivamente. Batem-se as natas e incorporam-se-lhes à mão, com vara de arames, a mistura já praticamente fria. Ganache de chocolate negro com wasabi: Levam-se as natas a ferver. Quando levantar fervura junta-se o wasabi em pó e mistura-se bem. Coam-se as natas num passador de rede fina e levam-se novamente ao lume, deixando ferver por 1 minuto. Junta-se o chocolate às natas a ferver, derrentendo-o, até se obter uma mistura lisa e homogénea. MONTAGEM do bolo: Com ajuda dum aro de metal procede-se à montagem do Choc-Cha-Wa da seguinte forma: 1ª camada - base - chiffon de cacau 2ª camada - mousse de chocolate 3ª camada - chiffon de cacau 4ª camada - mousse de chá verde matcha Leva-se ao frio pelo menos durante 8 a 10 horas. Retira-se o aro e a película de acetato envolvente. Cobre-se com a ganache ainda tépida.