Bolo: untar uma forma com manteiga e forrar o fundo com papel vegetal também untado.
Descascar as cenouras e triturar numa picadora. Bater os ovos com o açúcar de coco até ficar um creme fofo. Juntar a baunilha, a canela e a cenoura. Bater novamente.
Misturar o amido de milho e o fermento. Verter na forma e levar ao forno durante 30 minutos. Deixar arrefecer e desenformar.
Cobertura: bater o queijo creme com o xilitol e a essência de baunilha. Aplicar no bolo. Pode decorar com amoras ou framboesas.