Atum Corado com Puré de Ervilhas

Colocar os pinhões num tabuleiro no forno a 160ºC para torrar e as ervilhas em água a ferver temperada com sal.
Preparar um recipiente com água fria e gelo para parar a cozedura das ervilhas.
Quando, ao lume, estiverem todas à superfície, retirar da água com passador chinês ou coador, reservar o caldo e colocar as ervilhas no recipiente com a água e o gelo.
Retirar as ervilhas e colocar num copo triturador e adicionar 2 conchas de sopa da água da sua cozedura. Triturar muito bem e passar o resultado pelo passador chinês. Reservar.
Dosear o atum de forma a obter 4 paralelepípedos e reservar.
Colocar uma frigideira no lume mínimo e um tacho em lume médio.
Para o puré, colocar a manteiga no tacho e adicionar o bacon e refogar, juntar a cebola e de seguida o alho. Depois de tudo refogado adicionar a polpa, mexer bem e temperar com sal e pimenta. Quando estiver a ferver bem juntar o vinho branco, mexer, baixar o lume e deixar reduzir. Ir mexendo de vez em quando.
Por esta altura, a frigideira já está bem quente, como pretendido. Colocar o azeite e adicionar o atum. Deixar corar bem, e repetir o processo em todas as extremidades de forma homogénea. Retirar o atum e colocar numa tabua a repousar. Na frigideira em que o atum foi corado refrescar com o vinho branco para fazer molho, deixar reduzir.
O puré por esta altura estará pronto. Retirar do lume, retificar temperos e adicionar a hortelã. Empratar.
Cortar o atum em 2 ou 3 pedaços e colocar por cima do puré, temperar com a flor de sal, 1 ou 2 colheres de molho e finalizar com os pinhões previamente torrados.