Arroz integral para sushi - GNT Olivier

Lave bem o arroz até a água ficar quase transparente. Deixe escorrer por 1 hora. Lave a alga kombu e deixe de molho. Quando estiver macia, corte-a em 4 tiras (opcional). Depois de lavado e escorrido, o arroz cresce, leve-o a cozinhar com água mais 2/3 da altura da primeira falange do dedo médio. Junte o saquê e a kombu (use também a água). Tape e deixe cozinhar em lume baixo, retire a kombu e deixe ferver mais 15 a 20 minutos (até secar). Apague o lume e deixe a panela tapada durante 10 minutos. Depois, com o samoji, misture delicadamente o arroz em movimentos de baixo para cima, para que fique mais solto. Coloque um pano de loiça seco sob a tampa para absorver o excesso de humidade durante 10 minutos. Misture os ingredientes para temperar o arroz certificando-se que o sal e o açúcar se dissolvem completamente. Transfira o arroz para a bacia, junte o tempero e misture delicadamente, mas com rapidez, usando o samoji molhado (para se obter um arroz brilhante e não empapado, execute esta fase do preparo com a maior rapidez possível). Logo em seguida, arrefeça o arroz com um abanador. Com um pano húmido, cubra o recipiente até à hora de usar o arroz, para que não fique ressequido.