Como pioneiro e especialista neste tipo de carne, desde a sua abertura em 2006, o RUBRO vem dar a conhecer diferentes maturações do Chuletón de Buey.
O chefe Filipe Quaresma seleccionou três tempos de maturação, que considerou serem os que mais realçam as diferenças de tenrura, sabor e suculência da carne: 21, 28 e 42 dias.
O segredo da fama do Chuletón do RUBRO (uma peça da vazia de 800g no seu tamanho mais pequeno, para 2/3 pessoas), para além da qualidade da carne e da maturação, reside também na forma como é preparado: em grelha de carvão e temperado apenas com sal marinho de Oviedo.
A carne maturada é um processo de conservação, após o abate, em condições rigorosas de temperatura e humidade, ao longo de aproximadamente 21 dias, no mínimo. Este processo faz com que haja uma quebra das fibras, o que faz incrementar a tenrura, a suculência e a tensão de corte.
Normalmente são selecionados os melhores animais das raças Holstein-Frísia, com idade mínima de 6 anos e com uma alimentação rica, que resulta de uma combinação de pastos e rações naturais, com mistura de cereais, sempre livre de aditivos e hormonas.
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