A inspiração dos chefs resulta das experiências, memórias de infância, da interação com pessoas e lugares, das viagens, da visita aos mercados locais e aos produtos autóctones de cada região, ou, simplesmente de um passeio de bicicleta, num momento de relaxamento. A partir destas inúmeras influências, o chef, tal como qualquer artista, molda cada prato ao estilo que vai definindo com a maturidade desenvolvida ao longo de sua trajetória profissional.
A criação de um prato é, na maioria das vezes, um processo mental, onde o chef, imagina a combinação dos ingredientes, através da palete de aromas e sabores que vai acumulando ao logo da sua vida. Deste modo, a cozinha, enquanto laboratório (ou ateliê de arte), é utilizada apenas para afinar e equilibrar o conjunto de ingredientes que foram mentalmente escolhidos para expressar a sua arte.
O artigo “The culinary creative process of Michelin Star chefs” explora a criatividade na alta gastronomia através de uma abordagem exploratória qualitativa que incluiu entrevistas pessoais estruturadas em profundidade a 18 chefs premiados com estrelas Michelin em Portugal. Esta metodologia, baseada em narrativas orais, foi escolhida de forma a avaliar emoções, explorar desejos e compreender o processo criativo do chef, desde a ideia inicial até à conceção do prato.
O estudo analisou as diferentes formas que os artesãos culinários têm de ver e sentir a gastronomia e em que medida convergem e divergem face ao processo criativo. Os resultados do estudo levaram à criação de um modelo de criatividade na Alta Cozinha, que traz para a discussão uma nova abordagem à forma como entendemos as etapas do trabalho do chef e da sua equipa enquanto artesãos culinários.
O modelo apresentado sustenta que a cozinha deve ser percebida como forma de arte e o chef como um artista. O modelo mostra que existem três momentos chave do processo de criatividade: o momento de Inspiração, resulta na geração da ideia, que por sua vez, dá lugar à cozinha mental (mental cooking).
Figura 1: O modelo de criatividade da Alta Cozinha
O segundo momento, denominado de Trabalho em Equipa, que precede o processo solitário de criação do chef, refere-se à fase de teste e treino do prato concebido mentalmente (com ou sem contribuição criativa da equipa), até se chegar à versão final. Finalmente, o momento da Verdade refere-se às fases da comercialização, do julgamento experiencial do cliente e, consequentemente, do seu feedback. No caso do prato não ser bem recebido pelos comensais, o processo é reiniciado na segunda etapa do modelo.
Em suma, numa fase inicial, a criação na Alta Cozinha é um processo solitário e introspetivo, porque o chef pensa, organiza as ideias e avalia o prato de acordo com a sua filosofia e forma de ver a cozinha. Se admitirmos que a cozinha é de facto uma forma de arte, então o chef tal como qualquer outro artista alimenta primeiro a sua necessidade criativa e só depois pensa no seu público. A Alta Cozinha é assim uma arte efémera, construída através de um processo mental e depois de etapas sequenciais, que depende da avaliação dos clientes para triunfar.
Arlindo Madeira
Professor auxiliar na Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Europeia
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