Até 7 de abril, quem se entretém com os comeres atlânticos tem na Ericeira bom motivo para visita, com a organização de mais um Festival Internacional do Ouriço-do-Mar. Participam 27 restaurantes como aqui damos nota, levando à mesa não apenas este primo da estrela-do-mar, como outras espécies de peixe e marisco.
Um festival que é um bom pretexto para, aqui, traçarmos o bilhete de identidade do ouriço-do-mar, uma espécie de sabor intenso e que, tal como outras delicatessen não gera consenso. Há quem o tenha com honras de mesa. Há quem lhe enderece um não determinado. Provando-o, faça-se ao natural.
- Paracentrotus lividus é a designação científica do nosso pacato ouriço-do-mar, o ramo da família mais alargada de Parechinidae, com distribuição numa região vasta, que vai da Escócia ao Açores e às Canárias. Para terminarmos este breve percurso pelo alfarrábio da nomenclatura científica, diga-se que a classe é a Echinoidea e que conta com qualquer coisa como 950 espécies de ouriços-do-mar.
- Se quisermos determinar uma afinidade entre o ouriço-do-mar e outro habitante marinho que nos é caro, particularmente entre as crianças, podemos fazê-lo com a estrela-do-mar.
- No interior da concha do ouriço-do-mar finca-se uma estrela de cinco “braços”, de um laranja vivo, formada pelas gónadas (sistema reprodutor) do animal. São estas gónadas que ingerimos, limpas do interior do animal, nomeadamente vísceras e restos de algas e pequenos invertebrados não digeridos.
- A coloração mais comum da concha deste invertebrado é o negro, mas são frequentes tons relativamente discretos de verde, castanho, púrpura, azul e vermelho.
- De tal ordem o ouriço-do-mar é parte indissociável da Ericeira que se aventa a hipótese de cunhar a terra o nome a Ouriceira, em alusão à grande quantidade desta espécie na região, capturada nas rochas do litoral e em profundidades até 40 metros.
- No litoral português há regiões onde ainda resiste a tradição da “Ouriçada” por altura da Páscoa. Os participantes reúnem-se para a apanha e confeção das gónadas dos ouriços-do-mar.
- Para determinar a frescura do ouriço-do-mar, temos de lhes olhar para os espinhos. Quando estão descaídos é sinal de que não estão frescos. Ao os abrirmos, se as ovas não estiverem com um aspeto granulado, como a nossa língua, também não estamos perante um ouriço-do-mar de grande saúde.
- O método mais correto para abrir a concha do ouriço-do-mar é aplicar uma das pontas de uma tesoura no ´olho`, o aparelho mastigatório [conhecido como a “Lanterna de Aristóteles”, dada as parecenças com a mesma], e efetuar um corte até à lateral da concha. Posto isto, vamos cortar a toda a volta, o mais acima possível para não danificarmos o interior do ouriço. Passo seguinte, limpar o interior de todas as vísceras, utilizando os dedos ou uma pinça. Preservam-se as ovas e passa-se a carapaça por água do mar ou pela própria água do ouriço filtrada de detritos. Não se desmereçam as cascas sobrantes. Podemos com elas fazer um consommé de ouriço-do-mar, cozendo-as para um caldo soberbo.
- Não dispense umas notas de um bom espumante a acompanhar a carne fresca do ouriço-do-mar.
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