O primeiro restaurante japonês abriu em Portugal em 1989 – chamava-se “Furusato”, na Praia do Tamariz – e foi aí que Paulo Morais, hoje considerado um dos chefes mais conceituados nesta área, iniciou a sua carreira. Desde então assistiu-se a um “boom” de restaurantes de cozinha japonesa, mas o especialista afirma que este crescimento não foi necessariamente positivo.

“Quando começaram a aparecer tantos restaurantes japoneses, pensei que iria fazer aumentar o nível de exigência dos clientes e a qualidade dos produtos. Tive a expectativa de que toda a gente iria ganhar com isso”, disse, constatando que no entanto “não é isso que está a acontecer”.

Paulo Morais compara este movimento com o que descreve como “o síndrome dos restaurantes chineses dos anos 80”, quando “abriram muitos, mas eram todos cópias uns dos outros" e "não havia inovação”. Mais tarde, assistiu-se à conversão de restaurantes de cozinha chinesa em espaços de gastronomia japonesa, mas muitos sem qualidade, lamentou.

A qualidade do peixe, a matéria-prima do sushi, e a segurança alimentar são duas “matérias” que o cozinheiro vai ensinar na “Sushi School”, a primeira escola de gastronomia japonesa do país, que pretende preparar “sushimen” e “sushigirls” para gerirem o seu próprio negócio.

O chefe alerta que o peixe é “um produto muito delicado” e que requer “muito cuidado”. O "sushi tem de ser feito no momento [em que vai ser consumido]. Não se pode guardar para o jantar o que sobrou do almoço”, descreveu Paulo Morais, garantindo que a preocupação com a segurança alimentar será acentuada na formação dos futuros chefes.

Em destaque estarão também os peixes da costa portuguesa. “Temos peixes com características únicas”, defendeu.

Bonito, lírio, atum, robalo, cherne, carapau, cavala, choco ou lula serão algumas das matérias-primas que os alunos terão de aprender a tratar durante o curso, que se prolonga por três meses, com formação e estágio.

O projeto “Everything About Sushi" pretende abrir este ano dez espaços comerciais no país, preparando os formandos do curso também para a componente da gestão do negócio, explicou à Lusa o seu mentor, Gonçalo Fonseca.

Segundo o responsável, a escola de sushi quer dar resposta ao que considera ser “o défice de recursos humanos suficientemente” qualificados que existe nesta área em Portugal.

Apesar de o consumo de peixe cru não estar enraizado nos hábitos alimentares dos portugueses, Gonçalo Fonseca defende que “continua a haver uma procura crescente desta cozinha” e há margem para crescer: “Milhões de portugueses nunca experimentaram sushi”, sublinhou.

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