“…Atravessei montes e vales para voltar a acabar num planalto, uma viagem de redescoberta e reconexão. Reconheci o meu país magnífico, único no mundo, num estado de considerável preservação apesar da canalha tentação para as modernices. Aquilo que me levou lá, a busca dos enchidos, das carnes autóctones, da batata, da couve e do pão, acabou por ser um enorme sucesso”. É desta forma que Nuno Diniz, chefe de cozinha, formador e cronista sintetiza a viagem que fez pelo nosso país em busca do conteúdo para o livro que, agora, nos deixa: “Entre Ventos e Fumos” (Bertrand Editora).
Uma obra ao chamado “Portugal profundo” e a alguns dos produtos que melhor marcam a nossa matriz alimentar, os fumeiros e enchidos.
“Entre Ventos e Fumos”, com lançamento a 11 de janeiro de 2019, é o resultado da pesquisa que o chefe fez para descobrir as técnicas tradicionais de confeção de enchidos com recurso a fumeiro, que se podem encontrar de Norte a Sul do País.
Um livro assente num registo que combina a tradição gastronómica portuguesa com a história de um povo e da sua gente. Nuno Diniz dá-nos a conhecer as curiosidades e a metodologia de confeção de mais de cem variedades de enchidos. Práticas que foram passadas de geração em geração.
A obra chega-nos organizada por regiões, revelando como contactar alguns dos produtores e também receitas nas quais os enchidos e os fumeiros são o ingrediente-estrela.
Conhecido pela sua paixão pelo Cozido à Portuguesa, que confeciona, anualmente, em três ocasiões e locais distintos Nuno Diniz conduz o leitor numa expedição antropológica da portugalidade, à descoberta da cozinha tradicional e, principalmente, da cultura lusa.
Uma escrita saborosa que nos deixa momentos de leitura como este:
“Consegue-se ainda encontrar quase tudo, sem grandes alterações, desde que estejamos dispostos a sair das vias rápidas e a embrenhar-nos nos intestinos das pequenas aldeias, esquecidas mas não mortas, envelhecidas mas ainda tão sorridentes".
"Passei por fornos comunitários onde ocasionalmente se coze o pão, falei com velhas de sorriso franco que fazem alheiras como ninguém e que, perante o nosso interesse, perdem parte do temor e nos falam das suas vidas, ganhei tempo com velhos sentados à porta, que se sentem bem a conversar e nos levam (por cima de quantidades consideráveis de bosta de vaca) à casa do tio Porfírio, que tem a melhor batata do mundo e que, admirado com o nosso interesse, tem como primeiro e autêntico instinto a vontade de no-las oferecer, acompanhadas por um copito de vinho, uma (t)chouriça e um mágico presunto”.
“Parei à beira de riachos de água límpida, procurei e encontrei folares de carne, como não existem em algum outro lugar, e nessa busca descobri mais outro fumeiro, que ainda não conhecia, comprovando a convicção de que temos mais e melhor fumeiro do que qualquer outro povo…”
O livro chega aos escaparates com o preço de 18,90 euros.
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