Rico, multifacetado, o vinum acre, como era conhecido pelos antigos romanos o nosso vinagre é, ainda, visto em muitas circunstâncias como um produto menor. Um quase parente pobre à mesa.
Querendo dar ao vinagre o justo lugar no panteão da cozinha, há que lhe conhecer os atributos e qualidades. Um produto complexo que requer, à partida, uma condição base: A dupla fermentação.
Depois, para além do natural saber fazer é imprescindível uma boa matéria-prima. Só assim podemos falar de um produto que não envergonha os seus pares.
1. O que é o vinagre?
O vinagre é um produto que resulta de uma dupla fermentação; primeiro alcoólica e, depois, acética. Assiste-se à transformação do álcool em ácido acético. Temos, como tal, que partir de um produto suscetível de fermentar, ou seja, que tem açúcares ou amidos que se transformam. Esta matéria-prima, independentemente de ser sólida ou líquida, tem que ter origem agrícola. Se o álcool for, por exemplo, da madeira, já não se pode chamar vinagre.
2. Temos diferentes vinagres, dependendo das suas características e da matéria-prima base?
O vinagre conta com diferentes características dependendo das matérias-primas que concorrem para a sua produção. Obtemos vinagre a partir do vinho, da maçã (sidra), da batata, da beterraba, do malte, do figo, entre muitos outros ingredientes. Tradicionalmente, as pessoas aproveitam os excedentes das matérias-primas locais. Isso explica a diversidade.
3. Diferentes vinagres produzem diferentes resultados culinários?
Naturalmente a matéria-prima de origem caracteriza de forma diversa o produto final. Numa prova, as pessoas percebem que, por exemplo, o odor de diversos vinagres é diferente.
4. Temos de abandonar a ideia de que é do mau vinho que se faz vinagre?
Há a ideia errada de que para produzir vinagre qualquer vinho estragado presta. Quanto melhor a matéria-prima melhor o produto final. Todos nós quando pretendemos um bom cozido à portuguesa, recorremos a bons ingredientes. Para se produzir um vinagre de gama alta há que recorrer uma base de qualidade.
5. O casamento entre azeite e vinagre é a combinação perfeita?
Azeite e vinagre sempre andaram associados. O azeite tem, no entanto, uma vantagem competitiva em relação ao vinagre pois é um produto de utilização mais frequente.
6. O limão é um bom substituto do vinagre?
Não são produtos comparáveis. É claro que se pode substituir o vinagre pelo limão enquanto elemento de acidificação. Contudo, o vinagre tem propriedades que o limão não tem.
7. Ao vinagre podemos atribuir vantagens para a saúde, higiene e mesmo cosmética?
O vinagre foi muito usado como anestésico e na conservação de alimentos. Há quem lhe atribua, por exemplo, um papel importante na saciedade e, dai, a sua inclusão em dietas.
Comentários