Não é incomum vermos consumidores a “pesarem” nas mãos entre uma e outra garrafa de azeite considerando qual adquirir tendo por base uma caraterística que, erradamente, consideram percetível no momento do consumo: a acidez. “Porque traz um ´pico´ desagradável ao azeite quando consumido cru”. Duas justificações que, se partirem do pretexto acidez não são válidas.

A denominada acidez do azeite não é percetível sensorialmente. É algo apenas detetável em laboratório, uma vez que se trata de um ácido específico (o ácido oleico). Este reporta à percentagem de ácidos gordos livres presentes no azeite. Um parâmetro que avalia, isso sim, o estado das azeitonas antes da colheita e a forma como a extração do “óleo” foi efetuada.

Organizar uma prova de azeites doméstica

A prova é feita utilizando um copo azul-escuro, regulamentado. O azeite, no interior, é tapado com um vidro de relógio (pode usar um pires) e colocado numa base de aquecimento (pode aquecê-lo entre as mãos). A temperatura é aproximadamente 28º C. Começam, então, a libertar-se compostos. Cheira-se e depois, envolve-se com a boca, passando pela garganta. Com isto procura-se uma infinidade de cheiros, sabores que se identificam no azeite.

Em suma, não se trata de uma acidez equivalente, por exemplo, àquela conferida pelo ácido cítrico, presente nas laranjas ou nos limões e que tão bem nos tocam nas papilas gustativas.

Por seu turno, a cor e o sabor dos azeites são-nos dados por compostos menores, como os antioxidantes, as vitaminas, etc. Não a acidez.

No que respeita às suas qualidades podemos, sim, definir o azeite da seguinte forma:

Azeite extra virgem: Acidez nunca superior a 0,8 por cada 100 gramas.

Um excelente azeite para temperar saladas, para apresentar à mesa em momento de degustação, por exemplo com pão. Ou mesmo para, em grupo descobrir todo o mundo experiência sensoriais que há num (tal como no vinho), organizando uma prova doméstica de azeites.

Azeite virgem: Acidez máxima de 2 gramas (por cada 100).

Trata-se de um azeite que em painel de provadores pode ter um ligeiríssimo defeito organolético, mas que consumidor final não perceberá. Apresenta-se com um preço mais baixo e já poderá sofrer algum aquecimento. Ao aquecer um azeite Virgem Extra, ele vai perder os compostos menores que são voláteis, perdendo riqueza. O Virgem acompanha, por exemplo, um cozinhado, como a sopa ou um assado. Também é bom para marinadas.

No Azeite há que acabar com um mito, a acidez. Não conta para o sabor
No Azeite há que acabar com um mito, a acidez. Não conta para o sabor

Azeite Lampante: Neste estado, não é adequado ao consumo. Azeite com acidez livre razoavelmente elevada, superior a 2 gramas, ou defeito organolético muito pronunciado ou, ainda, um parâmetro químico alterado que o faz baixar de categoria. Chama-se Lampante porque era usado, no passado, nas lamparinas.

Azeite Refinado: Existem azeites com uma determinada quantidade de impurezas e, eventualmente, com uma acidez mais elevada, mas que se consideram passíveis de recuperação através de um processo de refinamento que pode incluir a descoloração e desodorização. Obtém-se assim o azeite refinado.

Tenha, em consideração, que nem sempre a baixa acidez determina a qualidade de um azeite.

Também a diferença de cor de uma garrafa para outra, embora da mesma marca, não corresponde necessariamente a diferença de qualidade.