Evitar o desperdício alimentar é tema na ordem do dia. Um princípio que podemos tornar extensível às sobras de vinho. Um dos usos passa pela aplicação destas sobras para temperar carne, por exemplo uma marinada onde acrescenta alho, sal, louro.
Se a utilização não for imediata, poderá conservar o vinho de uma forma muito simples; através da congelação. Para tal basta encher as tradicionais cuvetes de gelo ou sacos de congelação para cubos de gelo. Depois é só colocar no congelador e utilizar à medida que for precisando.
A segunda forma de aproveitar o vinho que sobrou consiste na produção de vinagre. O termo vinagre, que deriva do francês vinaigre, significa “vinho agre” ou azedo.
O processo de produção do vinagre é bem simples e possivelmente até ficará mais satisfeito com as características do produto que irá obter. Frise-se que só a partir de boa matéria-prima se consegue um bom produto final, a ideia de que um mau vinho dá um bom vinagre não é de todo verdade.
O vinho resulta da fermentação alcoólica, conversão dos açúcares das uvas contidos no sumo destas (mosto) em álcool, sendo esta fermentação realizada por leveduras, Saccharomyces, e é um processo que ocorre na ausência de oxigénio.
O vinagre também é resultado de um processo biológico, contudo mediado por bactérias acéticas, do género Acetobacter, que na presença de oxigénio transformam o álcool em ácido acético. A oxigenação é fundamental para que ocorra a proliferação das bactérias acéticas e para que decorra a acidificação.
Junte as sobras de vinho num recipiente como por exemplo um jarro de barro, uma garrafa ou garrafão de água, dependendo do volume de sobras. Depois despeje sobre o vinho uma quantidade de vinagre de vinho comercial, que contém as bactérias acéticas.
Seguidamente agite e tape o recipiente com um pedaço de tecido ou pano, de forma a permitir a entrada de ar e a impedir a entrada de insetos. Feche o recipiente com um elástico. Coloque o recipiente num local fresco onde a temperatura seja mais ou menos constante.
A ideia de que um mau vinho dá um bom vinagre não é de todo verdade.
Diariamente destape o recipiente e agite bem para favorecer a entrada e renovação do ar. Em pouco tempo o vinho irá ficar acidificado, o que poderá comprovar pelo forte cheiro a ácido acético e pelo gosto. Este tempo de fermentação vinária dependerá sempre da quantidade de vinho inicial e do arejamento do mesmo.
No final do processo de acidificação, e no caso de considerar que o vinagre está muito forte poderá diluí-lo com um pouco de água. Também poderá aromatizá-lo com um vinho licoroso, como o Moscatel de Setúbal, o vinho do Porto ou até com molho de soja, personalizando assim o seu vinagre.
Não poderá, contudo, nunca obter um vinagre balsâmico, atualmente tão apreciado por vários chefes de cozinha, pois este resulta de um processo diferente, obtido também das duas fermentações mas que inicialmente envolve o cozimento do mosto para que ocorra a concentração dos açúcares.
O vinagre balsâmico estagia em barricas de madeira durante muitos anos, resultando um produto doce, viscoso e mais concentrado.
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