Bacalhau da Noruega
Amizade e fidelidade são palavras que conjugamos com o carinho que nos merece à mesa o bacalhau. Temo-lo como “fiel amigo” porque, em séculos de afinidade com este peixe das águas frias do Atlântico Norte, nunca nos falhou.
Na aspereza do clima e das águas gélidas, o viajante bacalhau do Atlântico norueguês finda anualmente uma jornada épica. Pela obstinação de a empreender, o batizou a Noruega de Skrei.
À mesa, ao bacalhau aproveitamos-lhe dos lombos, às “caras” e às línguas. Damos-lhe um significado especial chegado o Natal, casando-o com a batata e a couve. E quem dispensa uma meia desfeita de bacalhau a 25 de dezembro? Também não o desmerecemos à mesa com broa, ou assado no forno com batatinhas.
Por tudo isto e para não “ficarmos em águas de bacalhau”, guardemos para memória futura, os factos que se seguem.
1. Uma viagem de músculo desde o Mar de Barents
Nos mares frios da região norte da Noruega há um ciclo anual que se repete e que confere ao bacalhau muito do carácter alimentar que lhe conhecemos. Milhares de milhões de bacalhaus iniciam, chegado o inverno, uma viagem desde as águas gélidas do Mar de Barents, no Oceano Glacial Ártico. Fazem-no para o seu território de desova original junto à norueguesa. Com a jornada, os bacalhaus ganham músculo, fortalecem a carne, amadurecem-lhe o sabor e a textura. É, então, designado Skrei, o “viajante”. É num curto período do calendário anual, entre janeiro e abril, que decorre a pesca do bacalhau pelas comunidades piscatórias da região.
2. À boleia dos vikings o bacalhau conquista a Europa
Recuando na História, há mais de dez mil anos, a procura de pesqueiros levou grupos de colonos a instalarem-se na costa norueguesa. Aí chegados encontraram, literalmente, “um mar de vida”. De tão abundante, o bacalhau tornou-se um pilar da alimentação, mais tarde do setor das pescas. À boleia dos vikings, havia o bacalhau de servir de moeda de troca na Europa. Bacalhau comercializado a troco de especiarias, vinho, farinha, cereais e mesmo joias. O velho continente habituava o palato ao sabor do Skrei, seco e preservado sem perder o sabor original.
3. Na abstinência do Natal a razão para termos bacalhau à mesa
Bacalhau e Natal conjugam-se em inúmeras receitas, do peixe servido com broa, ao assado com batatinhas, embora nunca desmerecendo o “bacalhau com todos”. Uma prática natalícia com raízes na nossa tradição judaico-cristã. É a véspera de Natal tempo de abstinência de carne, esta sinónimo de luxúria. Uma forma de contornar a privação, passou por acrescentar à mesa um peixe saboroso. O bacalhau, pelas características que lhe identificámos anteriormente e dado o seu método de conservação, salgado e seco, ganhou preferências. O peixe assim cuidado superava as distâncias e chegava em excelentes condições ao interior do país.
4. Na textura e versatilidade estão mil e uma receitas
Não é força de expressão afirmar que ao bacalhau lhe encontramos forma de apresentar à mesa em mil e um preparos. A vocação deste peixe para se aconchegar a inúmeros pratos, deve-se à textura da sua carne e ao engenhoso aproveitamento das suas diversas partes. Temo-lo em posta, lascado, desfiado, em pratos onde é o elemento principal, noutros onde conjuga, por exemplo, com o arroz. Neste último caso, rememorando uma época de escassez em que, menos peixe, significava o seu casamento com alimentos aos quais acrescentava o seu sabor.
5. Um segredo guardado em mares cristalinos
Ainda no sabor, o do bacalhau da Noruega resulta do facto deste peixe, assim como outras espécies brancas, viverem livremente nos limpos e cristalinos mares árticos. Depois de o peixe ser capturado, grande parte da espinha dorsal é removida, o que permite dobrá-lo na caraterística forma triangular. Desta forma, é mais fácil salgar o peixe uniformemente, bem como secá-lo e prensá-lo.
6. A salga e secagem pedem paciência e conhecimento
Quando à mesa de Natal levamos o bacalhau, estamos a valorizar um alimento que resulta num dos mais antigos métodos de preservação de peixe e carne. A salga extrai ao “fiel amigo” a água e satura o teor da mesma remanescente no peixe. Um processo de maturação que, geralmente, demora alguns meses. Um ciclo de tratamento do bacalhau da Noruega que obriga a diversas salgas. Da primeira vez, o sal dissolve-se, deixando o peixe em salmoura. Depois da maioria da água ter sido extraída, o peixe é enxaguado e escovado e depois novamente salgado. Tudo isto é efetuado num ambiente fresco para evitar o desenvolvimento de bactérias. Findas várias semanas em sal, o peixe é prensado novamente para remover ainda mais água. É mais uma vez salgado, até ser finalmente posto a secar. Quando o teor de água do peixe salgado diminui para menos de 48%, passa a designar-se bacalhau.
7. Não sabe apenas bem, faz-nos bem
Tal como outros peixes brancos magros, o bacalhau da Noruega aporta benefícios para a saúde que outros peixes brancos magros. Acresce, aqui, que dado o seu processo, com a remoção da água, o conteúdo nutricional do bacalhau é mais concentrado do que no peixe fresco. Desta forma é rico em proteínas e vitaminas A e D, especialmente importantes durante o inverno. É, ainda, um alimento rico em vitamina B12, selénio e Ómega-3.
8. Ao bacalhau, entregamos-lhe o título de “fiel amigo”
Finalmente, e porque tudo tem uma razão, fechamos a perceber porque o bacalhau apelidamos de “fiel amigo”. Pelo exposto anteriormente não será difícil arrancar a resposta: Supera largos períodos sem se deteriorar. Foi à boleia dos vikings nas suas viagens épicas nos mares do norte, chega incólume há 300 anos desde a Noruega. Alimentou gerações de portugueses, mesmo as populações que habitavam longe da costa, beneficiando do método de conservação deste peixe e, sem desmerecer nos argumentos anteriores, soubemos tratar o que a natureza nos entrega. Ao bacalhau entregámos centenas de receitas.
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