Num mundo onde falar de global se tornou quase sinónimo de uniforme e padronizado cai bem no prato a expressão local. Até porque falar em local, território, identidade não tem forçosamente de ser contrário a globalização. Pode esta ser a soma e partilha de todas as singularidades regionais. Próximo a Montemor-o-Novo, Évora e Arraiolos, no coração do Alentejo, uma exploração agropecuária com mais de 1300 hectares de pastos responde a esta particularidade. Na paisagem de montado, onde pontuam sobreiros e azinheiras, pastam cinco centenas de vacas e dez touros. Bem contados, cada animal tem para si entre dois a quatro hectares de terreno. Um privilégio num mundo onde a terra é escassa. Uma mais-valia quando o objetivo é produzir uma carne com um sabor diferenciador, fruto de uma alimentação dos animais que assenta, apenas, na erva e na bolota.
Tudo isto não é uma extravagância é uma forma de olhar para o território e ver na produção extensiva, por oposição à intensiva, de bovinos uma resposta para um nicho de mercado. Sentamo-nos à mesa com Joaquim Freixo, um dos responsáveis do Solar da Giesteira. Neste caso uma conversa nos antípodas da pacatez alentejana. O cenário é o restaurante Populi, no buliçoso Terreiro do Paço, na capital. Há uma razão para um encontro longe dos campos além Tejo. Preparamo-nos para degustar um almoço de carnes resultantes de cortes menos nobres. Poucos, entre nós, terão ouvido falar de um Ganso Redondo, ou de um Sete da Pá. No primeiro caso, carne proveniente do quarto traseiro do animal, no segundo exemplo, do quarto dianteiro. Nos próximos minutos o chefe Ricardo Estevas esmera-se por nos demonstrar que apostar num corte menos nobre e substancialmente mais barato do que uma Alcatra ou Vazia é uma boa escolha.
Joaquim Freixo reforça a ideia. “Em si já estamos a falar de uma carne de qualidade superior, rica em ómega 3, livre de hormonas, antibióticos ou conservantes. No prato provamos a diferença. Não encontramos um bife que durante a confeção de desfaz em água. No nosso caso, os animais só conhecem na sua dieta o leite materno e, mais tarde, aquilo que o montado dá. O projeto Solar da Giesteira assenta no conceito de sustentabilidade, de ligação entre território e animais”, sublinha Joaquim Freixo, “começámos a desenvolver a iniciativa em 1998, embora a propriedade já traga cem anos de história e de experiência na produção de gado. Nos anos 90 não encontrávamos carne de boa qualidade em Montemor”.
Não basta contudo espaço, boa erva, bolota e vontade de apresentar um projeto diferenciador. A equação exige outro termo. Há que apurar a raça. Nos pastos do Solar da Giesteira passeiam-se bovinos que são fruto do cruzamento de quatro raças, a alentejana (Mertolenga), a Salers, a Charolesa e a Limusine, estas três últimas francesas. Um processo moroso como explica o responsável do Solar: “Levámos três anos para criar o primeiro animal, alentejano. Nessa altura, a vaca é cruzada com um animal da raça Salers. São animais que produzem mais leite. Aguardamos três anos por novo cruzamento, desta feita com um animal de raça Charolesa. Finalmente, pegamos nesta vaca e cruzamos com a raça Limusine. No fundo vamos buscar as melhores características dos animais para produzirmos a carne que pretendemos”.
À mesa, depois de uma entrada de farinheira com cogumelos e redução de vinho do Porto, é-nos apresentado o Ganso Redondo assado e acompanhado de puré de batata-doce. Em sabor e tenrura arriscamos dizer que passaria por peça do lombo. Mas aqui com uma diferença substancial, o preço, como sublinha Joaquim Freixo: “estamos neste caso a falar de uma carne que orça os oito a nove euros o quilo, contra os 28,00 euros, o quilo, de um lombo”.
Chega à mesa o segundo prato de resistência, o Sete da Pá estufado acompanhado de um “orzotto do bosque”, este último uma versão de risotto mas produzido a partir de cevada. Quanto à carne, um corte muito semelhante a congéneres para estufar, com “nervuras”, embora não as sintamos na boca. Uma carne que chega ao consumidor a sete euros o quilo.
“Os animais só precisam de duas coisas para comer, proteína e energia”, sublinha Joaquim Freixo, “ou seja transformam a erva em proteína e com isso ganham músculo. A energia chega-lhes através do amido, neste caso a bolota”.
Uma carne que não se encontra nas grandes superfícies. A estratégia do Solar da Giesteira passa por colocar a carne proveniente de vitela (animal até seis meses), vitelão (animal de seis a dez meses) no comércio de proximidade. “No fundo é uma distribuição que vai ao encontro dos nossos princípios, a sustentabilidade e o valor acrescentado”. Para além dos talhos numa área que cobre desde a fronteira, em Elvas, até Lisboa, Coruche, Alcácer do Sal, entre outras localidades, as carnes da Giesteira podem ser degustadas em diversos restaurantes, o Sete Mares, Marítima do Restelo, The Great American Disaster, entre outros”. Acresce que no site da empresa é possível adquirir todos os cortes de carnes, ou mesmo corte a pedido, com posterior entrega ao domicílio.
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