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Mestres marisqueiros explicam como preparar um bom marisco

J.M.A
16 set 2018 22:00
Dicas
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Este artigo tem mais de 6 anos
Alberto e Manuel são uma dupla de peso quando o assunto é a melhor forma de tratar o marisco, seja uma lagosta, uma sapateira, camarão ou percebe. Com técnica e método estes marisqueiros da cervejaria Ribadouro, em Lisboa, explicam-nos como escolher, preparar e cozer um bom marisco.
  • Alberto e Manuel são uma dupla de peso quando o assunto é a melhor forma de tratar o marisco, seja uma lagosta, uma sapateira, camarão ou percebe. Com técnica e método, estes marisqueiros da cervejaria Ribadouro, em Lisboa, explicam-nos como escolher, preparar e cozer um bom marisco.
  • Há que ter muito cuidado com a frescura deste marisco. Para avaliar a frescura, observe se a concha não está aberta. Caso se confirme, terá perdido a água. Neste caso está proibido o consumo. O purista aprecia a ostra ao natural, com toda a frescura a mar. Quem não aprecia sabores tão intensos, pode acrescentar à carne da ostra, um fio de limão.
  • No caso da sapateira, ser macho ou fêmea não influencia o sabor. Para avaliar a qualidade da carne e a abundância desta, exclua as que estão mais pálidas. Deveverificar se as pinças não dançam quando agita a sapateira. Aperte com os polegares as laterais da sapateira, na parte inferior do crustáceo. Se chocalhar estará vazia. Também ao pressionar a casca, se esta ceder um pouco, o animal está vazio. A fêmea tem duas membranas. Se estiverem salientes está cheia.
  • A sapateira vai, já morta, ao tacho com água a ferver. O tempo de cozedura começa a contar quando a água volta a entrar em ebulição. Uma sapateira de um quilo levará dez minutos a cozer. Para produzir um bom recheio para a sapateira: junte à carne do animal e às miudezas, um bom vinho da Madeira, maionese e picante (este, opcional).
  • As lagostas mais escuras provêm de águas frias. Geralmente são as melhores. Para cozer uma lagosta, basta sal, 50 a 60 g por litro de água. Tal como na sapateira só conta o tempo da cozedura depois de a água voltar a ferver após receber o animal. Uma lagosta com um quilo leva uns 20 a 22 minutos a cozer.
  • Para perceber se estão frescos e vivos, há que cheirá-los para sentir o odor a maresia. Acresce que, ao toque, não podem estar pegajosos. Para os preparar, basta uma lavagem rápida. Coza-os numa rede em água fervente. A cozedura não passa de um escaldão. Use 70 g de sal por cada litro de água. Depois de cozidos, a "unha" dos percebes deve sair bem do pedúnculo.
  • Congelado: um método rápido para descongelar o camarão é colocá-lo sob água corrente. Quanto à cozedura, faz-se em água a ferver. Assim que o marisco vier ao de cima e a água começar a espumar, está pronto. Damos-lhe, de imediato, um choque térmico, em água com sal e com gelo. Bastam cinco minutos.
  • Verifique se a concha está bem fechada ou se, estando aberta, se fecha quando tocada. Já quando cozinhada, a concha deve abrir. Caso contrário, o animal já estaria morto antes da cozedura. A amêijoa pode ser aberta ao vapor e consumida ao natural, mas as receitas mais conhecidas são à Espanhola (com tomate e cebola) e à Bulhão Pato (com alho e coentros).
  • Coza em água salgada ou num caldo com cebola, chalota, aipo e vinagre de álcool. Em qualquer caso, deve sempre utilizar sementes de funcho secas para perfumar a água de cozedura. Coza dois a três minutos um lavagante de 0,5 kg e acrescente dois minutos, por cada 0,5 kg a mais. As patas devem cozer dez minutos mais.
 
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