Os portugueses são um dos povos europeus que mais café bebe. O aroma forte e intenso desta bebida é, inclusive, apreciado em preparações culinárias mas quando a Nespresso desafiou o chef Miguel Laffan a criar um menu que integrasse este ingrediente numa entrada, num prato principal e numa sobremesa para apresentar num workshop com jornalistas e bloguers, este torceu o nariz. «Não é fácil. É quase tão difícil como fazer um menú de degustação à base de conservas», admitiu o premiado cozinheiro do restaurante L'and Vineyards, em Montemor-o-Novo, o primeiro do Alentejo a receber uma estrela atribuída pelo Guia Michelin.

Para (cor)responder ao desafio, o chef optou por desenvolver três receitas onde o aroma da bebida criasse caminho para os restantes ingredientes. Para entrada, preparou uma vieira com molho de café e vinho do Porto com puré de tupinambo com telhas de cogumelos e bacon servidas com rama de aipo e pele desidratada de frango. «A vieira chama mar e o sabor adocicado deste prato é conseguido com uma déglaçage com o vinho do Porto a servir de condutor», explica Miguel Laffan. O tupinambo, mais conhecido como alcachofra-de-jerusalém, confere, em parceria com o aipo, uma maior acidez ao conjunto.

A pele de frango desidratada dá-lhe um toque mais crocante e as telhas de cogumelos e bacon, que se assemelham a biscoitos suaves e estaladiços, acrescentam textura e sabor ao prato. «Nada vai melhor do que café e bacon. É um clássico», assegura o chef, enquanto carameliza as vieiras em azeite, temperadas apenas com sal. Depois de as retirar, junta a manteiga, a déglaçage de vinho do Porto sem álcool e o café. Usa um terço da chávena do Espresso Origin Brazil da Nespresso, um grand cru da gama profissional da marca, suave.

Complementa com caldo de carne escuro com demi-glace. «É muito comum usarem-se molhos de carne para a base de pratos de peixe. Sobretudo para confecionar vieiras, robalo e tamboril», sublinha. «Ferve ligeiramente. Quanto mais se reduz mais forte e intenso fica o sabor», adverte ainda Miguel Laffan. Mais perto do final, junta cogumelos morille de Portalegre. «São quase os últimos a aparecer», explica. Depois de descascado e cozido num caldo composto por metade de leite e metade de água, com alho, tomilho, sal e pimenta, o tupinambo é triturado.

Ervas para dar uma frescura mental

O puré do legume acompanha com as vieiras, os fungos, as telhas, a pele de frango e o molho de café. O empratamento termina com ervas suaves «para trazer uma frescura mais mental do que ao palato», justifica o chef. A escolha recai sobre espécies que também combinam bem com o aroma do café, como sucede com as azedas e os amores-perfeitos. «Não existe tal coisa», ironiza, pouco antes de iniciar a preparação do segundo prato, um peito de pombo marinado em Amaretto, café, vagem de baunilha, anis, canela e molho de carne com risotto de foie-gras. A base deste elemento é conseguida com uma canja feita com a carcaça das aves.

«Os italianos temperam o risotto com manteiga, os franceses com natas e eu vou usar foie-gras», anunciou. Para conferir um toque mais fumado e a untuosidade contrastante do mar, usa flocos de bonito, um ingrediente que se assemelha a alimento para peixes de aquário, muito comum no Japão. No refogado, não usa alho e, em vez de cebola, prefere chalotas. «São mais adocicadas», refere. Depois de o refrescar com vinho branco é que junta alho. «Assim coze e não frita», justifica. Em vez do arroz usado pelos italianos, opta pelo carolino.

«Ambos têm goma mas é mais suave e exige menos gordura no final», refere Miguel Laffan. «No L'and Vineyards, ganhámos uma estrela Michelin com um arroz de polvo feito com arroz carolino», orgulha-se. Depois de marinado a cru durante 12 horas, o peito de pombo é cozido a 54º C durante cerca de 40 minutos. O molho que o acompanha é obtido a partir de uma marinada com café e vinagre balsâmico. Para a ocasião, escolhe um Ristretto Origin India da gama profissional da Nespresso, um grand cru 100% indiano com muitas especiarias.

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Espuma de café para refrescar risotto

Na preparação do prato de pombo, Miguel Laffan usa a espuma do café para refrescar o risotto, que serve com o pombo, acompanhado com rebentos de aipo e pain d' épices ralado, com um toque de flor de sal. Em vez desta ave, nem sempre fácil de encontrar em supermercados e hipermercados, esta receita também pode ser preparada com perdiz, veado ou carne de porco de raça alentejana, proteínas que também ligam bem com esta bebida. Muito aguardado, o momento da sobremesa também não desiludiu.

Apostando numa sobremesa típica do restaurante que gere em Montemor-o-Novo, apresentou um tiramisu à moda do chef, formado por camadas de puré de queijo mascarpone com puré de pistácio e gelado de café sobre uma genoise de frutos vermelhos. O final da refeição de degustação terminou com um café. Da Nespresso, pois claro!

Texto: Luis Batista Goncalves

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