Muito se tem falado e escrito sobre a temperatura dos vinhos. O certo é que a temperatura correta - ou a mais aproximada dessa meta - permitirá ao vinho, seja qual for, demonstrar todas as características e potencialidades.
Mas, o que é bom para um vinho não o será forçosamente para outro, pois cada um tem a sua personalidade, os seus objectivos em termos de consumo e de posicionamento.
Também por mais que se mencione que a temperatura A é ideal para o vinho B, o gosto pessoal e as condições ambientais poderão desempenhar um papel não negligenciável. Assim, existe um certo número de preceitos para se apreciar o vinho, conforme o que este tem para apresentar.
Quando falamos de vinhos brancos e espumantes, doces naturais e alguns generosos (Jerez, Porto seco, Tawny não muito velhos, Moscatéis e Madeira), o ideal será mantê-los num frigorífico próprio numa faixa de temperatura entre os 6 ºC e os 10 ºC, um intervalo que também se poderá aplicar à maioria dos rosés.
Não sendo de todo aconselhável que os brancos e os espumantes se mantenham muitos dias no frio será conveniente colocá-los com a devida antecedência e cerca de uma hora será suficiente.
No caso de vinhos mais ricos e complexos, após saírem do frio deverão elevar-se a uma temperatura entre os 12 ºC e os 14 ºC e, aí, tentar que se mantenham. Bem abaixo de 6ºC será muito difícil apreciar convenientemente qualquer tipo de vinho, uma vez que a essa temperatura perde-se a expressão aromática, devido às moléculas aromáticas não se poderem volatilizar e atingir os nossos sentidos. Por outro lado, na boca as papilas gustativas estão mais preocupadas em se defenderem do frio excessivo do que se aperceberem do real sabor do produto.
Nos espumantes, a temperatura correcta será ainda um bom aliado para segurar as bolhas e contribui para que a abertura de uma garrafa não se transforme num indesejável “desastre”. No caso de um espumante com alguns anos, consumi-lo entre os 12 ºC e os 14 ºC permitirá desfrutar ainda mais das características de envelhecimento. No caso dos generosos, a temperatura correcta vai auxiliar a atenuar a força alcoólica que demonstram, facilitando todo o processo de apreciação.
Os vinhos tintos
Os tintos e os vinhos do Porto mais velhos, incluindo os Vintage, beneficiam de uma temperatura superior à dos brancos, normalmente num intervalo entre os 14 ºC (sim, 14 ºC!) e os 18 ºC. Há vinhos que deverão, idealmente, ser servidos a cerca de 14 ºC, sendo a única forma de se expressarem convenientemente e não serem aniquilados por temperaturas excessivamente altas, que os tornam menos expressivos e mais magros.
Convém neste ponto desmistificarmos os chavões de “temperatura ambiente” ou até do “chambre ar”, usado em doses idênticas por consumidores e profissionais da restauração. Se a temperatura ambiente for de 20 ºC, o vinho terá…20 ºC de temperatura. E, sobretudo no Inverno, quando alguns consumidores contestam o alegado “frio” a que são servidos os vinhos tintos, convém verificar se a temperatura não será mesmo a mais correcta – no tal intervalo entre os 14 ºC e os 18 ºC. Muitas vezes criticamos ou contestamos, mas nem sempre com razão.
As temperaturas dos generosos
Portugal é bastante rico em termos de generosos, encontrando-se estilos e perfis variados. De forma simplificada podemos começar por referir os mais secos: Vinho do Porto, Madeira e Moscatéis mais simples e frutados poderão ser servidos numa faixa que vai dos 6 ºC aos 10 ºC. Nos Tawny, os "meio-doces", a faixa aumenta entre os 12 ºC e os 14 ºC. Os Vintage, os Tawny (incluindo os vários subtipos) mais evoluídos, os grandes Moscatéis e os Madeira mais velhos resultarão melhor, de forma geral, num intervalo entre os 16 ºC a 18 ºC.
Como saber a temperatura de um vinho
Um dos melhores instrumentos é um termómetro, com o qual nos vamos ambientando e memorizando as sensações provocadas pelas diferentes temperaturas. Um exercício pode passar por experimentarmos o mesmo vinho, a temperaturas distintas. Por certo vamos assistir a vários comportamentos do mesmo vinho, até chegarmos a uma conclusão sobre a temperatura mais adequada. Outra possibilidade passa por “jogar” com a temperatura de um modo versátil: ao longo de uma refeição podemos acompanhar os diversos pratos com um só vinho, captando as diferenças de comportamento que vai tendo, consoante o respetivo aumento da temperatura.
Texto: Revista Wine
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