1) Posso dissolver gelatina em água tépida ou quente?
Não. Sempre que pretenda dissolver gelatina (em pó ou em folha) tem de respeitar uma regra de ouro: utilizar água bem fria.
Se utilizar água tépida ou quente, os grânulos de gelatina vão absorver a água rapidamente impedindo que esta hidrate, devidamente, o interior do grânulo. Este "erro" é especialmente "fatal" quando utiliza folhas de gelatina porque perde grande parte da gelatina na água comprometendo o resultado final da receita.
Como tal, especialmente em dias de calor, deve adicionar dois ou três cubos de gelo na água para garantir que a gelatina é hidratada em água bem fria.
2) Posso ferver gelatina?
Não. Não deve ferver gelatina ou qualquer prato que contenha gelatina dado que esta só consegue atuar até aos 60 ºC. Como tal, se estiver em contacto com uma temperatura superior não permite que o prato fique com a consistência desejada.
Assim, para garantir bons resultados com a gelatina, não a deve submeter a uma temperatura superior a 35 ºC.
3) Posso hidratar uma embalagem de folhas de gelatina "em bloco"?
Não. Para que a gelatina fique devidamente hidratada tem de colocar folha a folha na taça com água fria. Se colocar mais que uma folha de gelatina ao mesmo tempo, a água não hidrata devidamente cada folha, individualmente. Como tal, a gelatina não se dissolverá de forma adequada apresentando pequenos grânulos.
4) Quanto tempo tenho de esperar para poder provar uma sobremesa na qual utilizei gelatina?
Por regra, tem de esperar, no mínimo, oito horas até a sobremesa estar pronta a consumir.
Idealmente, a sobremesa deve estar no frigorífico 24 horas antes de ser servida para garantir que está, devidamente, "solidificada". Não há qualquer problema em mantê-la no frigorífico mais horas dado que esta não atingirá um grau de solidificação superior.
5) Devo usar gelatina em pó ou folhas de gelatina?
Diria que depende do gosto pessoal de cada um.
Pessoalmente prefiro utilizar folhas de gelatina porque a hidratação correta é mais fácil e parece-me que obtenho melhores resultados nos pratos que confeciono.
Em termos de "conversão", tem de saber que uma folha de gelatina (6 g) corresponde a 7 g de gelatina em pó.
6) Como hidratar, corretamente, as folhas de gelatina?
Como explicado no ponto um, para que a gelatina fique, devidamente, hidratada tem de utilizar água fria.
Coloque água fria (se necessário adicione duas ou três pedras de gelo) numa taça.
De seguida, coloque folha a folha (ver ponto três) dentro da taça e deixe hidratar bem (pelo menos 10 - 15 minutos, dependendo da quantidade de folhas que estão hidratar).
Assim que as folhas de gelatina estiverem hidratadas (bem moles), retire da água e esprema bem, com as mãos, para retirar a água em excesso.
Por fim, antes de incorporar as folhas de gelatina hidratadas no preparado que pretende, colocar as folhas hidratadas num líquido quente (ver ponto dois) mexendo sempre, sem parar, até que fiquem completamente dissolvidas.
7) Como hidratar gelatina em pó?
Tal como explicado nos pontos um e seis, a gelatina em pó deve ser hidratada em água bem fria.
Contudo, contrariamente ao que acontece com a hidratação de folhas de gelatina, a gelatina em pó deve ser hidratada na quantidade de água exata a utilizar na receita que pretendem fazer. Se, pelo contrário, adicionar mais água, a receita a confecionar não solidificará devidamente.
8) Existe alguma alternativa para quem não pretende utilizar gelatina por ser de origem animal?
Sim, o ágar-ágar, isto é, gelatina vegetal extraída das algas marinhas vermelhas.
O poder de solidificação do ágar-ágar é dez vezes superior ao poder de solidificação da gelatina de origem animal.
Por sua vez, contrariamente ao que acontece com as receitas confecionadas com gelatina de origem animal, as receitas confecionadas com ágar-ágar não necessitam de solidificar no frigorífico pois este solidifica à temperatura ambiente.
O ágar-ágar deve ser utilizado na seguinte proporção: um litro de líquido = dez gramas de ágar-ágar.
O ágar-ágar não é hidratado - contrariamente ao que sucede com a gelatina. A dissolução do ágar-ágar deve ser feita em água quente (com cerca de 90 ºC) durante, pelo menos, três minutos.
Aquando da compra do ágar-ágar, deve optar pelo de cor branca e uniforme por ser mais concentrado que os restantes permitindo obter resultados mais próximos da gelatina.
9) Existem alimentos que diminuem a eficácia da gelatina?
Sim. Se utilizar gelatina em produtos com em PH menor que quatro (vinho, vinagre, sumos de fruta ácidos) deve utilizar mais 1/3 da gelatina do que a referida na receita que não inclua esses produtos porque a acidez dos mesmos faz com que a gelatina fique sem a sua eficácia total.
Também os alimentos que possuem a enzima bromelina (abacaxi, kiwi, melão, mamão e gengibre) diminuem a eficácia da gelatina. Para não comprometer o resultado final, basta aquecer o alimento em causa de forma a que a enzima fique neutralizada.
10) Existem alimentos que potenciem a eficácia da gelatina?
Sim. Por regra, os produtos lácteos (leite, iogurte, queijos) e os açúcares (exceto a frutose) potenciam a solidificação do preparado com gelatina deixando a receita mais estruturada.
Artigo da autoria de Joana Andrade Nunes do blogue "Camomila Limão".
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