Mostarda, o tempero que invadiu a cozinha

A semente que dá origem a um dos ingredientes mais usados na cozinha tem outras funções para além do simples tempero. Também serve de emulsionante nos molhos e ajuda a criar textura noutros alimentos. Conhecida e apreciada há mais de dois séculos, a mostarda Maille continua a ser um dos ingredientes mais versáteis da culinária internacional.

A mostarda é uma planta da família das Brassica, aparentada com o brócolo, couve-flor e nabo, por exemplo. E, como qualquer planta, é composta por semente, caule e folhas. Estas também podem ser consumidas na alimentação, à semelhança de outras couves e hortaliças. As sementes de mostarda podem ter alguns benefícios, já que são uma boa fonte de cálcio, magnésio, potássio, ácido fólico, selénio e vitaminas A e C.

Na Índia, no Egito e na Grécia, as referências à mostarda datam de há pelo menos dois mil anos. As sementes eram deixadas numa mistura de água e vinagre e trituradas até formar uma pasta, à qual se acrescentava ervas aromáticas e especiarias. Mas foi na Idade Média, em França, mais particularmente na cidade de Dijon, que o tempero foi aperfeiçoado até alcançar fama mundial. No séc. XIII, Dijon já era conhecido como centro produtor de mostarda, alcançando a assinatura oficial “Mostarda de Dijon” em 1856.

Uma das mais antigas produtoras de mostarda é a Maille, que surgiu em Paris no séc. XVIII. Antoine-Claude Maille, destilador de vinagre, tinha inventado, em 1720, o “vinagre dos quatro ladrões” para proteger os consumidores da devastação das pragas. O filho, com o mesmo nome, acrescentou as suas aromáticas mostardas e tornou-se o fornecedor oficial da corte de Luis XV. O sucesso foi tal que logo se seguiram as cortes da Áustria, da Hungria, da Rússia e, mais tarde, de Inglaterra. Na viragem de século, o negócio contava com 20 sabores de mostarda e 50 vinagres diferentes. Hoje em dia, a Maille tem boutiques próprias em Dijon, Paris, Londres e Nova Iorque, além de lojas online que vendem milhões de frascos de mostarda por ano.

Utilizada como condimento, a versatilidade da mostarda permite que seja utilizada em pratos de peixe e de carne, sanduíches e saladas, salgadinhos e sopas, massas e até sobremesas.  É um daqueles ingredientes que parece melhorar tudo aquilo em que toca. As variedades produzidas atualmente incluem as clássicas, com especiarias e ervas aromáticas, mas também as mais inesperadas. Manga, frutos vermelhos, beterraba são adicionadas aos melhores vinagres e às sementes de mostarda para combinarem com praticamente todo o género de alimentos.