Os peixes provêm de águas doces e salgadas. O sabor e demais características advêm da especificidade da alimentação que, por sua vez, tem origem na constituição da microflora e biologia do meio. A profundidade das águas tem ainda reflexo na tipologia morfológica das espécies mais adaptadas a cada nível de profundidade.
A grande maioria dos peixes é de águas dos mares e alguns dos mais famosos peixes de rio passam muito tempo no mar (por exemplo, a enguia e o salmão). Aquacultura ou aquicultura é outra fonte de origem de vários tipos de peixes, proporcionando de uma certa forma a sua disponibilidade durante todo o ano.
Outra forma de os classificar (grosseiramente para efeitos gastronómicos e até de saúde), é através do teor de gordura. Assim, muitas vezes subdividem-se os peixes em duas categorias: gordos e magros.
Os peixes gordos (sardinha, atum, salmão, cavala, truta, arenque, anchovas, enguias, entre outros) são ricos em gorduras lipossolúveis, enormes quantidades de iodo e têm mais do dobro das gorduras dos peixes magros.
Estes últimos têm a gordura praticamente confinada ao fígado, que se pode igualmente usar em preparações culinárias. A dourada, o robalo, o carapau, a corvina, o linguado e o tamboril são alguns exemplos.
Dependendo do tamanho, e da tipologia de confeção mais adequada, existem um sem número de cortes mais apropriados para cada tipo de peixe. Os termos filetes, supremos, medalhões, postas, lombinhos ou inteiro refletem o porte dos peixes e da técnica culinária aplicada.
Os peixes contêm cerca de 18% a 20% de proteína, mas têm uma grande diferença em relação à carne: a quantidade do tecido conetivo, responsável pela consistência e firmeza. Os peixes têm baixa quantidade deste tecido, o que os torna verdadeiramente delicados em termos de estrutura e suculência, mais fáceis na digestão. Daí que o chamado ponto de cozedura dos peixes seja de extrema importância.
O peixe deve ficar apenas suficientemente cozido, rosado na espinha e não colado, com desprendimento suave e sem dificuldade. Desde logo, esta delicadeza aponta para vinhos ligeiros e subtis de texturas e estruturas, o que de certa forma demarca o terreno de harmonização quase de forma natural, apontando instintivamente para uma sintonia com um vinho de cor mais clara.
Harmonia por similitude
A confeção afeta a forma como os peixes deverão ser apreciados. No universo dos restaurantes, os chefes não colocam nada nos pratos que não seja suscetível de ser comido, o que acrescenta a importância da guarnição, na interpretação de um prato como um todo.
Algumas das confeções mais intensas e complexas de peixe são as caldeiradas, onde a base aromática é muito forte, não só de intensidade de aroma e sabor, mas também devido ao conjunto de ingredientes que a podem compor. Para pratos destes são necessários vinhos com boa prestação aromática, mas sobretudo com bom corpo e acidez. Vinhos com 13% a 14% e álcool, mas focados na fruta, serão escolha acertada, mas se a caldeirada levar ingredientes menos intensos, poder-se-á baixar ligeiramente o corpo do vinho.
Para este tipo de confeção, abre-se o campo para os rosés e tintos ligeiros.
As confeções de arroz de peixe e massadas de peixe, de sabor potente e maior suculência, apelam a espumantes. Outros vinhos, frutados, jovens e refrescantes, serão boas alternativas.
Já os caldos e consommés, muito em voga na cozinha moderna, apelam a vinhos com boa acidez, mais ligeiros e por vezes com alguma complexidade. Arintos de Bucelas evoluídos, alguns Alvarinhos sem madeira e estagiados em garrafa, Bairradas da velha escola, com notas a petróleo e mineral, ligam bem.
Aos peixes chamados de forno, devem aliar-se vinhos encorpados. É ainda importante saber que tipos de ingredientes foram usados na confeção, sendo o tomate, ervas aromáticas e especiarias as mais frequentes companhias. Os vinhos do Dão neste caso apresentam fortes argumentos, dado que a evolução aromática é algo similar à dos pratos, sem esquecer a frescura e a delicadeza, muito adaptável a diversas texturas.
Já os peixes salteados, com pouca gordura e caráter ligeiramente caramelizado e crocante, pedem vinhos com alguma complexidade, onde as nuances suavemente caramelizadas de madeira ou do estágio em garrafa deverão ser convenientemente usadas. A acidez do vinho deverá ser igualmente adaptável, pois um vinho muito crespo poderá ser excessivo.
Na atualidade, muitos chefes apostam em pratos ricos, de confronto terra/mar, onde a complexidade de sabor pode ser muito desafiante. Aqui funcionarão, em termos de tintos, vinhos muito suaves, sendo uma boa opção os vinhos mais velhos, com corpo “domado” pelo tempo. Um pequeno truque poderá ser o de usar alguma preparação de vinho tinto no prato.
Outra opção de relevo são espumantes já com algum estágio.
Nos peixes ao vapor e cozidos serão mais aconselháveis brancos sem madeira, redondos, sem acidez muito vincada e sem aromas muito exuberantes. Vinhos jovens das zonas quentes serão, como do Alentejo, Ribatejo ou Douro, poderão combinar bem.
Aos peixes grelhados observa-se muitos dos apontamentos referidos nos peixes salteados. Ter-se-á em atenção algum tipo de marinada prévia, usada para não deixar secar o peixe e o tornar mais saboroso. O tipo de aromatizantes usados terão influência, tal como o recurso ao limão, devendo-se neste caso selecionar um vinho com uma acidez ligeiramente mais vincada e citrina.
Nos peixes fritos, a crosta que se cria para proteger o peixe, evitando que queime, desperta vinhos mais leves e crespos. Espumantes jovens, frutados e simples também devem ser equacionados, sem esquecer rosés.
E os tintos?
Esta é uma temática bem interessante e desafiadora. À partida, os vinhos tintos não têm qualquer afinidade com a tipologia de proteína do peixe e da sua estrutura. As tradicionais notas de frutos vermelhos, vegetais, tabacos e couros pouco terão em comum com os peixes.
Todavia, existem alguns peixes que reclamam claramente por vinhos tintos, casos da lampreia, do salmão e do atum. A gordura e diversidade de preparações combinam bem com vinhos tintos, desde que não demasiado potentes e estruturados.
Outro peixe que normalmente se liga bem com vinho tinto é a sardinha. Mas, neste caso o tinto deve ser jovem, acídulo, com taninos firmes e servido em torno dos 14 ºC para que não fique demasiado amargo e metálico. Outra boa combinação é o espumante.
Um peixe que tradicionalmente se associa a vinho tinto é o bacalhau. Mas, sempre que experimento verifico que está longe de ser um casamento feliz. É que existe muita dificuldade em conciliar decentemente os elementos salgados, fibrosos e por vezes amargos do bacalhau, com a acidez e amargo dos taninos. O perfil demasiadamente frutado dos tintos, especialmente dos jovens e vigorosos, não faz grande sentido com a família de sabores do bacalhau. Mas nestas coisas, nada como experimentar.
Manuel Moreira (sommelier)
Artigo escrito originalmente na revista Wine.
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