Leveduras

São as leveduras as grandes protagonistas da transformação biológica nos vinhos, a fermentação, conversão dos açúcares em álcool (maioritariamente etanol) e dióxido de carbono. Os vinhos biológicos e naturais são geralmente produzidos a partir de leveduras indígenas, ou seja, as que estão naturalmente presentes nas uvas. Contudo, muitas fermentações decorrem na presença de preparações comerciais (leveduras secas ativas) adaptadas às várias castas, uma forma de potenciar aromas, dado que os secundários presentes no vinho têm origem nos processos fermentativos.

Leveduras

Bactérias láticas

No caso dos vinhos tintos, após a fermentação alcoólica é fundamental que ocorra uma segunda fermentação, a fermentação malolática. Esta é promovida pelas bactérias láticas e tem como objetivo “amaciar” o vinho, retirar-lhe aspereza através da bioconversão do ácido málico em ácido láctico e dióxido de carbono. Se a população de bactérias naturalmente presente no vinho não for suficiente é comum recorrer-se à utilização de preparações comerciais de bactérias lácticas de forma a promover esta fermentação.

Bactérias láticas

Fosfato de diamónio

O azoto e o fósforo são indispensáveis para a multiplicação das leveduras, somente uma população saudável garante uma boa velocidade de fermentação. As uvas contêm estes dois elementos, mas por vezes não são em quantidades suficientes e, como tal, antes do início da fermentação é necessário adicionar ao mosto (sumo das uvas) fosfato de diamónio.

Dióxido de enxofre

O agente mais utilizado em enologia como antimicrobiano e antioxidante. A sua utilização faz-se para evitar a proliferação de bactérias e leveduras que poderão degradar o vinho. Evita também o acastanhamento do vinho, no caso de brancos, mas também de tintos.

Dióxido de enxofre

Carvão enológico

Por vezes, vinhos brancos produzidos a partir de uvas brancas sobrematuradas, podem adquirir um tom amarelo mais forte. O carvão enológico pode ser usado para retirar um pouco de cor ao vinho. Após a ação este é retirado do vinho por filtração.

 Bentonite

Trata-se de uma argila natural com grande capacidade de reter água, formando um gel. A sua aplicação nos vinhos brancos tem como objetivo a desproteinização, ou seja, reter as proteínas dos vinhos brancos para que estes fiquem clarificados, garantindo que mais tarde, após engarrafamento, não ocorram fenómenos de turvação. Após a ação esta é retirada do vinho por decantação e o vinho é filtrado.

 Bentonite

Ácido tartárico

Naturalmente presente nas uvas, mas por vezes em quantidades insuficientes e como tal poderá ser necessária a sua adição de forma a equilibrar a acidez dos vinhos e melhorar as suas características organoléticas. O ácido usado é natural.

Ácido metatartárico

Muitas vezes adicionado a vinhos tintos jovens antes do engarrafamento. Evita a precipitação de tartaratos e consequente formação de depósitos no fundo da garrafa. É um produto natural produzido a partir do ácido tartárico.

Ácido metatartárico

Enzimas pectolíticas

As Enzimas pectolíticas são usadas na vinificação de vinhos brancos, pois, regra geral, a fermentação não ocorre com as películas, ao contrário dos tintos, e é necessário clarificar o mosto antes da fermentação. Este adjuvante ajuda a que mais rapidamente sedimentem os sólidos em suspensão e a viscosidade do mosto diminua. São um produto natural.

Azoto alimentar

Gás inerte que protege o vinho, especialmente o branco, de oxidações. Muitas vezes usado para evitar fenómenos oxidativos em operações de trasfega (mudanças de depósitos).

Azoto alimentar

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