Para ter esta mousse de chocolate delicada, vai usar um ingrediente secreto, obtido do líquido da cozedura do grão-de-bico ou da conservação do mesmo enlatado. Chama-se aquafaba e permite-lhe, por exemplo, substituir as claras batidas em castelo.
Como ponto de partida, use um bom chocolate negro (até 50% de cacau se o quiser menos amargo, ou até 70% para o ter com mais amargor), dando preferência aos que apresentam, pelo menos 60% de cacau. Se tiver dúvidas sobre a escolha, encontra aqui dicas que lhe facilitam a leitura dos rótulos.
De qualquer forma, retenha o seguinte: atenção à quantidade de açúcar (nunca como primeiro ingrediente no rótulo) e à gordura vegetal utilizada na produção do chocolate. A gordura deve ser proveniente da manteiga de cacau e não de outros compostos vegetais ou animais.
No caso desta mousse, vai precisar de 250 gramas de chocolate negro.
Parta-o em pedaços pequenos e leve-o a derreter em banho-maria.
Para o banho-maria, encha um tacho largo com água e deixe-a ferver. Sobre o tacho, coloque um recipiente de vidro que suporte calor. O fundo da taça de vidro não pode tocar na água em ebulição, apenas receber o calor da mesma.
Leva o chocolate em pedaços à taça, deixando-o dissolver lentamente, mexendo de quando em vez.
Está concluído um dos passos para esta mousse.
A magia dar-se-á com a água da cozedura do grão-de-bico, a aquafaba. Para a obter apenas precisa do ingrediente já referido. Neste caso, utilize a água de duas latas de grão cozido (400 g cada). Se, optar por cozer o grão-de-bico seco, considere as dicas que aqui lhe deixamos.
Quanto ao grão, não o vai desperdiçar, pode usá-lo na receita que lhe apresentamos abaixo, um apetitoso snacks saudável.
Continuando a preparação da sua mousse, use preferencialmente a água do grão-de-bico fria, deixando-a no frigorífico por 30 a 40 minutos.
Pode, no entanto, partir para a etapa seguinte com o líquido à temperatura ambiente.
Chegou o momento de montar as suas “claras em castelo” a partir da aquafaba. Para obter a consistência pretendida, leve o líquido ao robô de cozinha/batedeira e bata-o até que resulte uma espuma esbranquiçada.
Nessa altura, pare e faça o teste da colher, tal como o faz com as claras em castelo. Com a colher, retire uma porção do preparado do robô/batedeira. Se se mantiver firme, tem a consistência certa e vai transferi-lo para uma taça ampla.
Não verificando esta firmeza, bata mais um pouco.
Neste momento, há um passo determinante para que a mousse fique sedosa. Não junte imediatamente o chocolate derretido (que deve estar morno). Antes, adicione-lhe um pouco da aquafaba em castelo e envolva delicadamente.
Feito isto, vai verter todo o chocolate na taça onde tem a aquafaba em castelo. Envolva até apresentar uma consistência homogénea e delicada.
Cubra a taça com filme de cozinha e leve ao frigorífico por algumas horas (três a cinco horas), até a mousse se apresentar consistente.
Nota: Se optar por incluir açúcar nesta sua mousse (por exemplo, duas colheres de sopa), faça-o gradualmente na fase em que bate as claras.
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