“A ideia surgiu porque havia clientes que, no final da refeição, nos perguntavam se tínhamos queijo. Esta necessidade abriu uma janela de oportunidade. Tentámos perceber o que é que a criação de queijos implicava. É um processo que dura há mais de seis meses”, conta Alexandre Silva. Mediante o lema do LOCO - uma estrela Michelin - e o trabalho desenvolvido no I+D, espaço adjacente ao restaurante, a equipa sentiu que não faria sentido não tentarem produzir os seus próprios queijos. E a aventura começou.

Alexandre e Ricardo fizeram-se à estrada, ao encontro de pequenos produtores de leite de qualidade: “fizemos quilómetros, às vezes para ir buscar cinco litros de leite”.

Lisboa: A queijaria chegou à estrela Michelin no restaurante LOCO
créditos: @ Diogo Caramujo

Seguiram-se muitos dias de estudo e preparação, investimentos em máquinas de controlo de ph (para controlar o processo de acidez do queijo), numa prensa, em utensílios usados apenas nestas confeções e em facas especiais para o corte de queijo.

“Mas este é um processo muito manual, nada a ver com máquinas. Por exemplo, o queijo de longa cura tem que ter uma temperatura de coalho de corte mais alta, o que implica que estejamos com as mãos numa ‘massa’ que está a sensivelmente 50 ºC, até a deixarmos do tamanho de grãos de arroz”, explica o sous-chef.

Já com a melhor matéria-prima, a equipa começou por algo simples, tentando tirar dela o maior partido, do leite de vaca, do de ovelha, do de cabra. De seguida, começaram a fazer algumas misturas e depois passaram à introdução de bolores, curas e sabores que acharam interessantes.

O caminho é longo, há queijos que só estarão finalizados daqui a oito ou nove meses. “E depois tem sempre que haver ajustes, afinações…”, remata o chefe. “Atenção, tem sido um processo evolutivo, que envolve muita investigação a cada passo, e que temos vindo a otimizar e a melhorar”, esclarece o seu braço direito no LOCO.

Lisboa: A queijaria chegou à estrela Michelin no restaurante LOCO
créditos: @ Diogo Caramujo

E o Desperdício Zero, bandeira do restaurante e de toda a ação no I+D, também não é esquecido: tudo o que não é aproveitado na confeção dos queijos é utilizado na composição de um requeijão, exclusivo do restaurante.

O processo segue todas as normas de higiene e segurança e é supervisionado com o máximo rigor pois, segundo Ricardo, “fazer queijo é trabalhar com um produto que parece um ser vivo, em constante evolução”. Todos os queijos envolvem um tratamento especial: há um controlo diário da humidade, da limpeza, da evolução e da conservação dos mesmos.

Lisboa: A queijaria chegou à estrela Michelin no restaurante LOCO
créditos: @ Diogo Caramujo

A ideia será criar um momento de queijos no menu, para quem quiser, entre a pré-sobremesa e a sobremesa, num carrinho que circulará pela sala com os queijos que estiverem disponíveis. “Queremos servir uma variedade considerável e bonita de queijos, e contar a história de cada um”, planeia o chefe. A novidade não incide “apenas” no facto de os queijos serem produção própria, mas também na variedade, com curas e aromatizações inesperadas.

Lisboa: A queijaria chegou à estrela Michelin no restaurante LOCO

Entre outras produções, a equipa apresentará nos próximos meses um queijo estilo pecorino, um parecido ao queijo azul, mas também queijo de ovelha, o já citado requeijão, de vaca, e até queijo curado com feno de camomila e aguardente. O valor do menu LOCO, de 18 momentos (a partir de agora o único disponível no restaurante, por 96,00 euros) com o momento dos queijos incluídos é 126,00 euros.

“Estamos no início e parece-nos que isto nunca vai ter fim. Vamos querer experimentar fazer queijos novos e cada um tem um processo totalmente diferente do outro. Agora é continuar a ler, a pesquisar e a aprender mais sobre o tema”, antevê Alexandre Silva, contente com este projeto: “Não há nenhum restaurante que faça queijos e acho que ficamos todos a ganhar — o LOCO sai beneficiado, ganhamos todos conhecimento e o cliente vive uma experiência totalmente diferente”.

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