Quando estamos habituados a cozinhar to­dos os dias nem sempre temos noção dos erros que cometemos. Pecamos pelo excesso de gor­dura, pelo exagero nos hidratos de carbono ou pela falta de vegetais.

Mais ainda, nem sabemos como puxar pelas qualidades nutricionais e vitamínicas da maioria dos alimentos.

Por isso, pedimos a dois conceituados chefs, um português e um italiano, que nos ensinassem a identificar quais as nossas maiores falhas na selecção, preparação e confecção das refeições e, como não podia deixar de ser, nos ajudassem a tirar melhor proveito dos alimentos.

Descascar legumes

É um erro deitar fora as cascas dos legumes. Augusto Gemelli ensi­na-nos que «esfregar os legumes com um pano molhado e passá-los por água permite conservar uma série de qualidades do produto, como valo­res nutricionais que estão normalmente na casca. Cozinhando o legume com a casca, este protege as vitaminas que existem no seu interior».

Caldo para risotto

Na confecção de um prato de risotto é comum utilizar-se um caldo de galinha comprado num supermercado. Paulo Pinto, chef, explica-nos que «se trata de um erro. O caldo deve ser feito em casa, com cascas de alho, cebola, cenoura ou courgete (bem lavadas) ou com os ossos que sobram de alguma carne. Aí é que reside o verdadeiro sabor e valor nutritivo».

Cozer massa

Augusto Gemelli refere que geralmente «as pessoas usam pouca água, ape­nas o suficiente para tapar a massa. Mas, na ver­dade, existe uma «medida» certa: dois litros de água para uma porção de esparguete para quatro pessoas. Para além disso, massas mais compridas, como o esparguete, precisam de mais espaço para cozer adequadamente».

Excesso de gordura

Quando se está a preparar a carne para ir ao forno, não nos podemos esquecer que ela já tem uma gordura própria. Se não nos lembramos disso, «o resul­tado final é quase o dobro da gordura. Nestes casos, o ideal é equilibrar o tempero com água, não só para retirar o excesso de gordura, como para dar humidade à peça que está no forno», aconselha Paulo Pinto.

Cozer peixe

Ao cozer peixe, é preciso pen­sar no produto final. «É importante que seja uma cozedura no ponto certo e não exagerada, para manter os sucos dentro da peça. Num ponto de cozedura muito elevado, as fibras partem e os sumos acabam por sair do peixe e acabar no caldo», explica o chef Gemelli.

Veja na página seguinte: Como dar mais sabor à carne estufada

Estufar carne

«Antes de colocar a carne a estufar deixe cozinhar bem o azeite, a cebola e os temperos aromáticos ou legumes, para dar mais sabor à peça», descreve o chef Paulo Pinto.

Excesso de hidratos de carbo­no

Temos tendência para exagerar nos hidra­tos de carbono que ingerimos numa só refeição. Segundo Paulo Pinto, «é frequente ver um prato de costeletas acompanhado com arroz e batata. Isso corresponde a um duplo hidrato de carbono. Sugiro que se opte por vegetais».

Dica

Para aproveitar as qualidades organolépticas dos vegetais, estes devem ser comidos crus ou apenas ligeiramente cozinhados. Acima dos 80 graus, perdem a maior parte das vitaminas.

Texto: Mariana Correia de Barros com Augusto Gemelli (chef) e Paulo Pinto (chef)