Percebemos o quão dura é esta profissão e que é das suas mãos que sai o pão que o próprio amassou. Acordámos às 4h30 para passar o final da madrugada na padaria da loja Eric Kayser, à frente o Amoreiras Shopping Center, em Lisboa. O João recebe-nos às 05h00, corado, não de nos ver, mas por já ter começado a meter a mão na massa meia hora antes. É que este trabalho é duro e incansável.

O pão que vamos consumir hoje foi amassado ontem. «Trabalhamos sempre para o dia a seguir», explica. A massa que hoje estamos a ver ser feita de raiz, amassada continuamente, posta a repousar vezes sem fim, pesada, cortada, misturada com inúmeros ingredientes, vai apenas ao forno amanhã a partir das duas da manhã. Sim, a essa hora já cá está um padeiro a colocar a massa no forno há, pelo menos, três horas.

Sem parar. «Quem está no forno fica nessa posição durante cerca de cinco horas. Neste caso até às 07h00», sublinha. «Só depois é que vai ajudar os colegas até às 10h30», continua João. Já dissemos que ser padeiro é duro? A frase está longe de ser um eufemismo linguístico. Se quiser experimentar fazer em casa um pão igual ao que este padeiro prepara, veja a receita de pão caseiro de massa branca de trigo. 

Como tudo começa

Água e farinha. O turno começa às 04h30 para a massa ser feita às 05h00. A massa branca começa a ser preparada a essa primeira hora para ficar uma a duas horas a espessar. A seguir a se ter misturado a água com a farinha, meia hora depois, João adiciona o fermento e o sal. A exceção é a massa integral e de centeio, pois os ingredientes são colocados todos ao mesmo tempo.

«Depois de amassada numa máquina própria durante cerca de 23 minutos, retiramo-la e pesamo-la em caixas, onde descansa durante uma hora», explica. Já são quase 06h30. Mas o João não pára entre cada passo a passo. Em simultâneo está a ser feita outra massa. Se a anterior era de pão de trigo, para as baguettes, por exemplo, a que agora começa é de pão doce para o pão de forma. É este repousar intercalado o segredo dos pães Eric Kayser.

E há outros pequenos detalhes, como uma máquina especialmente criada para o boulanger artisan e para os seus franchisados, que produz fermento natural a qualquer hora do dia. «Nos períodos mortos preparamos os ingredientes para adicionar à massa», prossegue o padeiro. É uma verdadeira linha de montagem e cada trabalhador está totalmente focado na sua função.

O João faz a massa, uma senhora unta formas e outro colaborador, francês, o tal que chegou às 02h00, coloca a massa no forno. Vejo ao fundo mais pessoas, na zona da pastelaria, cerca de três, com o chef incluído, também ele francês. Se aqui cheira a farinha, de lá vem um aroma açucarado e é ver sair fornadas de pastéis de nata, croissants, éclairs e muitas outras iguarias com o toque muito próprio da pastelaria francesa...

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De volta ao pão

Já repousado segue para a máquina de dividir as porções ideais para o tipo de pão pretendido. Vemos uma máquina que faz baguettes. «Depois da massa ser dividida volta a repousar mais 20 a 30 minutos», explica João. De seguida é dar-lhe a forma pretendida, à excepção das baguettes onde existe a tal máquina para o efeito. E é uma delícia ver o João com a mão na massa, rapidamente a moldá-la e a dar cortes no topo do pão, cerca de 22 peças por tabuleiro, num total de 173 peças.

«Existem cerca de sete tipos de massa e para cima de 12 a 13 variedades de pão», enumera. Uma fornada das 02h00 às 07h00 e, durante  o resto do dia, conforme a loja for pedindo. As baguettes demoram 20 minutos no forno, o restante pão 25 e vai para a loja quentinho, uma vez que a padaria do Eric Kayser nas Amoreiras é colada à loja. É daqui que sai o pão acabado de fazer (bem como algum semi-cozido) para as restantes padarias Eric Kayser.

Pelas 06h00, já estava uma carrinha a ser carregada de fornadas de pão e pastelaria. Às 06h30 começam a entrar algumas empregadas na loja para a abrirem ao público uma hora depois. Vemo-las a preparar a loja para servirem os clientes. Nunca fizemos pão na vida. Não temos  máquina e, mesmo tendo passado três  horas com o padeiro João, não aprendemos o suficiente para amassarmos sozinhas o pão.

Mas, ainda assim, esta experiência abriu-nos o apetite. Podemos continuar a tomar aqui o pequeno-almoço, mas creio que é desta que compramos uma máquina de fazer pão e pomos em prática a receita do João.

Da massa ao forno

Estas são as fases da transformação da farinha, da água e do fermento em pão:

1. A poção mágica resulta da mistura de água e farinha com fermento.

2. Massa e amassa... e descansa! Volta a amassar antes de enformar.

3. Dar a forma certa. Cada pão tem a sua. Mais redondo, oval, sempre delicioso.

4. Por fim, o forno. Dali sairá o pão nosso de cada dia. Delicioso e quentinho!

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As mais-valias dos ingredientes que dão (ainda) maior sabor ao pão

Pão que se preza ser pão é, hoje em dia, bem acessorizado. Estas são algumas das coisas que pode usar para lhe dar maior sabor:

 - Sementes de linhaça

São a mais rica fonte de ómega 3 existente na natureza.

- Curcuma

Anti-inflamatória e antioxidante, a curcuma é muito utilizada em culinária.

- Sementes de papoila

Podem ser incorporadas na alimentação diária, trazendo benefícios para a saúde, como acalmar em casos de ansiedade.

Texto: Joana Brito