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Supremo de Boca Negra com Puré de Grão

O boca negra açoriano, também conhecido como cantaril, é protagonista nesta receita desenvolvida pela Escola de Formação Turística e Hoteleira dos Açores para a Fileira do Pescado

Ingredientes

Boca Negra

Boca Negra 150 g
Espinafre 50 g
Tomilho q.b.
Azeite q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Puré de grão

Grão-de-bico 200 g
Azeite q.b.
Água q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Vinagrete de grão

Grão-de-bico cozido 4 colheres de sopa
Azeite 6 colheres de sopa
Vinagre 3 colheres de chá
Cebola roxa 500 g
Alho picado 1
Coentros q.b.
Sal q.b.

Tomate seco

Tomate chucha 2
Alho laminado 1
Azeite q.b.
Tomilho q.b.
Manjericão q.b.
Açúcar q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.

Preparação

Boca Negra:

Corar o supremo de boca negra em azeite cerca de 1 minuto de cada lado. Saltear os espinafres com azeite e temperar com sal e pimenta.

Puré de grão:

Cozer grão de bico em água com tomilho e sal durante 30 minutos. Escorrer e separar uma pequena porção. Fazer puré com o restante, juntando um pouco de água da cozedura (o puré deve ficar com um pouco de textura). Temperar com um fio de azeite.

Vinagrete de grão:

Picar meio dente de alho. Adicionar coentros e juntar o azeite, o vinagre e o grão-de-bico. Temperar com sal.

Tomate seco:

Cortar o tomate ao meio e retirar o máximo de água e sementes. Deitar fio de azeite e temperar com pimenta e alho laminado. Adicionar um ramo de tomilho e manjericão com um pouco de açúcar e sal. Deixar no forno entre 80ºC a 100ºC.

Empratar.

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