Gelado de barriga de freira com palmier crocante de queijo de cabra, framboesas e redução de balsâmico
Ingredientes
| Para a Framboesa | |
| Framboesa Fresca | 200 g |
| Para a Barriga de Freira | |
| Pão-de-ló seco | 100 g |
| Doce de Ovos | 150 g |
| Vinho do Porto | 30 ml |
| Para o Pão-de-ló (pode comprar ou fazer esta receita) | |
| Gema | 13 |
| Ovo inteiro | 5 |
| Açúcar | 250 g |
| Farinha | 125 g |
| Para a base de gelado | |
| Nata | 0,5 lt |
| Leite | 0,5 lt |
| Açúcar | 100 g |
| Fondant | 50 g |
| Glucose | 50 g |
| Gema | 10 |
| Para o palmier de Queijo de cabra | |
| Massa Folhada feita com manteiga | 200 g |
| Queijo de cabra seco | 50 g |
| Para a redução de Vinagre balsâmico | |
| Vinagre Balsâmico | 150 ml |
| Glucose | 20 ml |
Preparação
Barriga de Freira: Ralar o pão-de-ló seco. Molhar o pão-de-ló com Vinho do Porto. Envolver com o doce de ovos. Pão-de-ló: Bater numa batedeira os ovos com as gemas durante 15 minutos, juntando o açúcar aos poucos. Envolver no final a farinha peneirada. Verter para forma coberta de papel siliconado muito bem untado. Levar a forno quente a 200ºC durante cerca de 15 minutos. Para a barriga de freira pode deixar cozer mais para secar e ser mais fácil ralar. Para pão-de-ló de Ovar deixar menos tempo para ficar mal cozido. Base de gelado: Ferver o leite e as natas. Juntar o fondant, glucose e metade do açúcar. Na outra metade do açúcar bater com as gemas até branquear. Verter um pouco de leite morno sobre as gemas e misturar. Juntar o aparelho de gemas ao leite quente, e cozer a 85ºC até espessar. Retirar do lume e continuar a mexer durante 10 minutos. Passar pelo passador e deixar arrefecer bem sobre banho-maria de gelo. Para acabar o gelado de Barriga de Freira, juntar a mesma quantidade de barriga de freira com base de gelado. Colocar numa máquina de fazer gelados e turbinar. Guardar congelado a 12ºC. Palmier de Queijo de cabra: Estender bem fina a massa folhada. Ralar o queijo e polvilhar a massa. Enrolar a massa como se fosse fazer uma torta bem apertada. Colocar no congelador durante uma hora. Cortar fatias finas e colocar sobre tapete de silipat; cortar as fatias que necessita. Cobrir com outro tapete de silipat e um tabuleiro. Levar ao forno a 200ºC até estar aloirado e estaladiço cerca de 40 minutos. Arrefecer e guardar em caixa fechada hermética. Redução de Vinagre balsâmico: Ferver o vinagre e a glucose durante cerca de 10 minutos, retirar e arrefecer. Deve ficar com consistência de xarope fino. Pó de Framboesa: Colocar 50 g das framboesas em zona de estufa quente durante 3 dias, ou perto de desumidificador ou em liofilizador apropriado. Quando estiverem bem secas triturar com 2 g de pimenta verde seca até obter um pó homogéneo. Empratamento: Colocar num prato rectangular ao lado de um palmier. Sobrepor com gelado de barriga de freira. Guarnecer com outro palmier ao alto. Riscar o prato com redução de balsâmico. Alinhar as framboesas para servir de imediato. Salpicar com pimenta verde moída e pó de framboesa.