Filetes de linguado à Saint-Germain

Lave os filetes e enxugue-os. Tempere-os com sal e pimenta. Derreta 100 gr de manteiga ou margarina. Coloque numa vasilha e unte os filetes dos dois lados. Passe-os depois na farinha de rosca e aperte-os entre as palmas das mãos, para que a farinha adira bem. Pincele-os com mais um pouco de manteiga derretida e coloque-os sobre uma grelha bem quente. De vez em quando, unte-os com mais manteiga ou margarina derretida. Ao todo, devem assar 10 a 15 minutos. Disponha os filetes numa travessa e contorne-os com batatas cozidas passadas na manteiga e polvilhadas com salsa picada. Acompanhe também com um milho bearnês preparado da seguinte forma: leve ao lume o vinho e o vinagre. Acrescente o estragão, a cebolinha picada e a pimenta-do-reino. Deixe o líquido reduzir a 70 gr mais ou menos. Tire-o do fogo e esfrie. Retire o estragão e acrescente as gemas e leve o molho ao fogo em banho-maria, batendo-o energicamente. Adicione depois a manteiga ou margarina restante amassada com um garfo. Depois de alguns minutos retire o molho do lume, acrescente pimenta-do-reino e um pouco de estragão picado.