Espetadas de carne com molho béarnaise
Ingredientes
| Chalota, finamente picada | 1 unidade |
| Pezinhos de estragão fresco | 2 unidade |
| Vinho Branco Seco | 4 colheres de sopa |
| Vinagre de Vinho Branco | 2 colheres de sopa |
| Água | 3 + 1/2 colheres de sopa |
| Manteiga Sem Sal | 175 g |
| Gemas de ovos de galinha do campo | 3 unidade |
| Lombo de vaca, cortado em cubos de 2 cm | 225 g |
| Espetos de madeira, demolhados em água durante uma hora | 4 unidade |
| Azeite | 1 colher de sopa |
| Sal marinho e pimenta preta, moída no momento | adicionar q.b. |
Preparação
Para fazer o molho béarnaise, misture a chalota, o estragão, o vinho, o vinagre de vinho branco e a água numa caçarola. Ferva até reduzir a dois terços. Passe este molho por um coador, reservando todo o suco e eliminando o estragão e a chalota. Deixe arrefecer ligeiramente.
Depois, derreta a manteiga numa caçarola em lume brando, aumente o lume e deixe a manteiga fervilhar durante 30 segundos, depois deite o líquido clarificado num jarro-medidor e deite fora o resíduo leitoso no fundo da caçarola. Com um batedor de varas, bata as gemas de ovos e a redução de vinho, lentamente, sem deixar de bater, introduza a manteiga em fio, até obter um molho espesso. Tape e reserve até a carne estar cozida.
Entretanto, aqueça uma frigideira estriada até quase fumegar. Espete os pedaços de carne nos espetos de madeira, borrife com azeite e salpique com sal e pimenta. Disponha as espetadas na frigideira e grelhe durante um minuto de cada lado.
Sirva as espetadas num prato grande, acompanhadas por uma tigela de molho Béarnaise.