Para os devotos apreciadores, trata-se de uma delícia, ilustrativa de como técnicas ancestrais e a paciência, engendram um alimento de sabor e texturas complexos. Outros, não se coíbem de esboçar um esgar face à tonalidade âmbar-escura, quase negra da clara e da gema, a assumir uma coloração verde acinzentada. Ao ovo centenário ou ovo dos cem anos não lhe conseguimos ficar indiferentes. A iguaria ligada à cozinha chinesa está enraizada nas tradições do gigante asiático. Uma técnica de conservação dos alimentos que reflete práticas agrícolas e de armazenamento anteriores a um tempo que disseminou e facilitou a refrigeração dos bens alimentares.
Um sabor rico e complexo
Não obstante o nome que traz, o ovo centenário não carece de cem anos de preparação. Confecionado a partir de ovos de pato, embora ovos de galinha ou codorna também possam ser usados, o processo de preservação envolve a imersão dos ovos numa mistura de argila, cinzas de madeira, sal, óxido de cal e palha de arroz. Cada ovo é coberto individualmente à mão, com luvas para proteger a pele de queimaduras químicas. De seguida, o ovo é enrolado numa massa de palha de arroz, antes de colocado num pote coberto com um pano num cesto. A argila endurece lentamente, formando uma crosta que mantém o ovo num “ninho” ao longo de semanas ou meses. Findo este tempo, os ovos estão prontos para consumo.
Base para inúmeros pratos
O produto desta alteração das qualidades físicas do ovo, resulta num sabor descrito como rico e complexo, com notas de umami (o quinto gosto básico do paladar humano, a par do ácido, doce, amargo e salgado), além de um leve toque amoniacal. À mesa, o ovo centenário é, em regra, servido como aperitivo, regado com vinagre preto, ou a combinar com tofu, ou como acompanhamento de papas de arroz.
Em pratos como o pidan doufu o ovo centenário é fatiado finamente e servido sobre tofu sedoso, adicionar gengibre ralado, cebolinho cortado finamente e terminar o prato com molho de soja leve. Em Taiwan, os ovos centenários também podem ser cortados em pedaços e fritos juntamente com vegetais.
Uma origem centenária
Para remontarmos às origens do ovo centenário temos de recuar perto de seis séculos e de lhe deslindar o berço num misto de história e lenda. Crê-se que descoberta desta iguaria, terá ocorrido há cerca de 600 anos na província de Hunan, durante a Dinastia Ming, quando um proprietário descobriu ovos de pato numa piscina rasa de cal. Ao provar os ovos, decidiu produzir mais, aprimorando a técnica. A presente receita de preparação destes ovos será herdeira desta técnica ancestral.
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