Ligar o forno para ir aquecendo. Descascar e cortar as beterrabas em pedaços mais ou menos iguais. Colocar os pedaços de beterraba no centro de uma folha de papel vegetal, juntamente com os dentes de alho e o tomilho e temperar com o sal e pimenta. Dobrar as pontas da folha de maneira a fazer um embrulho e antes de fechar regar com o azeite e o vinagre balsâmico. Levar ao forno cerca de 30 minutos. Entretanto encher um tacho fundo com água temperada com sal e um fio de azeite e deixar levantar fervura para colocar o esparguete a cozer. Colocar a beterraba assada, juntamente com os alhos e o molho do assado num processador de comida. Acrescentar o feijão branco, as nozes previamente tostadas, um fio de azeite e o sumo de limão e misturar até se obter um puré macio. Verificar a cozedura do esparguete, e se estiver no ponto escorrer a água reservando um pouco. Voltar a colocar o esparguete no tacho, juntar o puré de beterraba e envolver. Juntar um pouco de água da cozedura se necessário e verificar os temperos. Servir com uma colherada de requeijão salpicado com algumas nozes tostadas e grosseiramente picadas, umas folhinhas de tomilho e uma pitada de pimenta caiena.