Creme de camarão

Pré-preparação da receita: colocar todos os ingredientes numa zona da bancada de trabalho. Lavar os que necessitarem desse procedimento. Separar a pele e as cabeças do camarão e limpar as tripas. Reservar as cabeças e o miolo. Cortar grosseiramente as cebolas em cubos. Cortar grosseiramente os tomates e remover as sementes. Esmagar dois dentes de alho e retirar-lhes as cascas. Cortar o pão em pequenos cubos.

Preparar o fumet de camarão: aquecer azeite (1 +1/2 colher de sopa) num tacho, preferencialmente de base larga. Quando estiver bem quente, juntar o miolo de camarão, temperar com sal e pimenta a gosto e depois saltear em lume forte durante aproximadamente um minuto. Nesta fase não é importante que os camarões fiquem bem cozinhados, pretende-se apenas que ganhem uma cor bonita.

Retirar os camarãões e escorrer o azeite da fritura para o tacho. Reservar.

Acrescentar ½ colher de sopa de azeite.

Quando estiver bem quente, juntar as cabeças do camarão e o piripíri e deixar refogar muito bem, até adquirirem a cor alaranjada típica do camarão frito.

A seguir, juntar a cebola, os coentros inteiros e o alho e deixar refogar até ficarem com uma cor ligeiramente dourada.

Juntar o tomate e deixar refogar em lume forte até começar a desfazer.

Juntar dois litros de água e deixar ferver em lume brando.

Retificar o tempero.

O processo termina quando se tiver aproximadamente 1.5 l deste delicioso fumet de camarão no tacho. Se necessário retificar o sal.

Enquanto o fumet está ao lume, aproveitar para torrar a farinha: levar uma frigideira ao lume com a farinha. Deixar torrar em lume forte, fazendo movimentos com a frigideira, de modo que a farinha pule. Em alternativa, usar uma colher de pau para mexer continuadamente a farinha. A farinha está torrada quando ficar ligeiramente acastanhada. Peneirar a farinha.

Reservar.

Enquanto o fumet está ao lume, aproveitar para fazer o crouton: levar uma frigideira ao lume com ½ colher de sopa de azeite e deixar aquecer. Juntar de uma só vez os cubos do pão e os coentros. Saltear até ficarem ligeiramente dourados. Reservar.

Voltando ao fumet, que já deve estar pronto: confirmar se a quantidade de fumet corresponde à quantidade pretendida. Corrigir de for caso disso. Despejar o caldo obtido num copo liquidificador e pulverizar tudo, o mais possível, na rotação máxima. Filtrar muito bem num coador de malha fina. Atenção: consoante o coador usado, poderá ser necessário repetir esta operação mais do que uma vez até não se sentirem as cascas do camarão. Reservar.

Finalmente o creme de camarão: levar um tacho ao lume com o fumet. À parte, dissolver muito bem a farinha torrada num pouco do fumet morno. Acrescentar a farinha e deixar ferver em lume brando, mexendo permanentemente, até ganhar uma consistência cremosa. Acrescentar o camarão e se necessário terminar a sua cozedura, tendo em atenção que quanto mais cozer menos suculento fica. Retificar os temperos. Acrescentar uma noz de manteiga.

Está pronto.