Coelho selvagem com mostarda, Tatin de Boletos e Tomate cereja

Tatin de Boletos
Arranjar os cogumelos mantendo a cabeça em pedaços grandes e picando os pés Saltear ligeiramente as cabeças num pouco de manteiga. Temperar e reservar. Saltear pés picados com chalota e raspa de limão. Temperar. Retirar a mistura e juntar açúcar para caramelizar. Cortar o caramelo com um pouco de vinagre de vinho tinto Juntar o tomate cereja e cozer 2 minutos. Juntar a mistura de chalota/pés. Temperar com sal e pimenta e juntar as cabeças dos boletos Tapar com massa folhada (feita com manteiga), picar a massa para que não levante e levar ao forno a 220º até dourada.
Caldo
Saltear as aparas de coelho em azeite até douradas. Juntar aipo, cenoura, cebola, tomate, cortados em brunesa. Cozer durante 10m. Juntar vinho do Porto, caldo de frango, vinho tinto. Fervilhar durante 2 horas, retirando a espuma. Nos últimos 30m juntar um ramo de cheiros com salsa, tomilho e carqueija e 10 grãos de pimenta preta. Filtrar e reservar
Coelho
Aquecer o forno a 210º Num tacho de ferro, dourar bem o coelho em banha e azeite. Temperar com sal e pimenta Pintar o coelho com mostarda antiga Passar no pão de centeio ralado Colocar num tabuleiro com azeite, alho esmagado e um pouco de caldo de frango Colocar no forno 15m
Acabamento do Molho
Num pouco de manteiga, saltear o fígado. Juntar o caldo previamente preparado, um ramo pequeno de salvia e deixar reduzir. Retirar as erva aromática e colocar o conteúdo da cocotte no mixer. Emulsionar durante alguns minutos e passar no chines. Montar com manteiga e rectificar temperos.