No copo da batedeira coloque a manteiga amolecida, o açúcar e a baunilha. Bata até obter um creme fofo e macio. Reserve no frigorífico até o bolo arrefecer completamente.
Bolo:
Descasque as cenouras e corte-as em pedaços. No copo do liquidificador coloque os ovos, o açúcar, as cenouras e o óleo. Bata até obter uma mistura bem fluída e que a cenoura esteja bem triturada. Coloque numa tigela grande e aos pouco vá envolvendo a farinha peneirada com o fermento.
Envolva bem e coloque a massa em duas formas de tamanhos iguais, bem untadas de manteiga e polvilhadas de farinha.
Leve ao forno aquecido cerca de 35/40 minutos, faça o teste do palito. Retire os bolos do forno, desenforme e deixe-os arrefecer sobre uma rede.Corte os bolos ao meio, ficando com 4 partes. Coloque uma das partes no prato onde vais servir. Cubra com o doce de frutos vermelhos e sobreponha as restantes partes. Se necessário apare o bolo, para que fique bem liso e direito.
Cubra com uma boa camada de buttercream e leve ao frigorífico até a cobertura endurecer. Retire do frio e volte a barrar com o restante creme. Alise bem com uma espátula de bolos ou com uma régua.
Cobertura de chocolate:
Derreta o chocolate em banho maria. Deixe arrefecer e antes de endurecer espalhe-o sobre o bolo, deixando escorrer lateralmente.
Termine com as raspas de chocolate e com as frutas escolhidas.