Ferran Adrià, o chefe de cozinha que revolucionou a gastronomia espanhola no início deste século com o seu restaurante, elBulli (três estrelas Michelin), esteve a 17 de junho em Lisboa como acompanhado pelo SAPO Lifestyle.

No decorrer da terceira edição do Estrella Damm Gastronomy Congress, na Lx Factory, Adrià recebeu no palco, perante mais de 300 convidados, quatro chefes nacionais: Vasco Coelho Santos, José Avillez, Miguel Rocha Vieira e Henrique Sá Pessoa.

Sobre o quarteto de “bullinianos” (chefes de cozinha que se inspiram no legado do catalão), disse Ferran Adrià: "Quatro cozinheiros que marcam e marcarão o brilhante futuro da gastronomia portuguesa, brilhante porque tendes produto, paixão e talento, ingredientes que podem converter-vos em líderes gastronómicos mundiais", referiu. "Mas terão de saber vender-se", recordou: "Vocês têm as bases para crescer. Apenas terão de acreditar e de saber vender-se, aspeto fundamental. Terão de ser ambiciosos e confiar. Desta forma, com a vossa história e com os produtos que têm ao vosso dispor, terão certamente um futuro incrível dentro de cinco anos. Toca a trabalhar.”

Depois das palavras e encorajamento de Adrià, os "bullinianos”, Vasco Coelho Santos, Miguel Rocha Vieira e José Avillez, três chefes de cozinha discípulos de Adrià no ElBulli, e Henrique Sá Pessoa, como embaixador da Estrella Damm, juntaram-se ao palco e abordaram em conjunto a importância do legado do catalão no seu percurso profissional e no mundo da gastronomia.

“Toca a trabalhar”, a mensagem que o catalão Ferran Adrià deixa aos chefes de cozinha portugueses
créditos: @Estrella Dam

Vasco Coelho Santos (Euskalduna Studio, Porto), que recebeu a visita do chefe catalão ao seu restaurante (tendo assinado a jaleca que guarda do último jantar que realizou no elBulli em julho de 2011, na qual estava o português) destacou "a emoção que foi trabalhar nesse último jantar". Adrià estendeu-lhe a mão: "O Vasco estava em Mugaritz – duas estrelas Michelin - (Rentería, País Basco, Espanha) e Aduriz (Chefe do Mugaritz), um grande amigo e um dos melhores chefes de cozinha das últimas décadas, enviava-me sempre dois dos seus melhores cozinheiros, e naquele último ano foi o Vasco".

Também gostaria de assinalar a importância no restaurante Roses, de uma das maiores referências atuais da cozinha portuguesa, José Avillez (Belcanto, Lisboa), que trabalhou no elBulli em 2007. Avillez referiu que "a experiência no elBulli mudou a minha vida", destacando a humanidade que se vivia no local: "Eramos um grupo unido de cozinheiros amantes da cozinha".

Por seu turno, Miguel Rocha Vieira (ex Fortaleza do Guincho, – uma estrela Michelin - em Cascais), que tomou conhecimento da linha “bulliniana” ao trabalhar nas cozinhas de La Hacienda Benazuza de 2005 a 2007, o hotel e restaurante que geriu o elBulli em Sevilha, comentava a “loucura que viveu ao ter que aplicar a filosofia ´bulliniana` a todos os repastos do dia".

Henrique Sá Pessoa (Alma, - duas estrelas Michelin - Lisboa), o mais recente chefe de cozinha português com duas estrelas, também participou na mesa redonda como embaixador da Estrella Damm. Sá Pessoa, que ofereceu um jantar a Adrià e a outros chefes de cozinha portugueses no seu atelier, reforçou a aplicação da filosofia de Adrià para todo o tipo de cozinhas e de cozinheiros, não apenas para os vanguardistas.

“Toca a trabalhar”, a mensagem que o catalão Ferran Adrià deixa aos chefes de cozinha portugueses
créditos: @Estrella Dam

Embora não tenha passado fisicamente pelo elBulli, "considero-me um filho mais da revolução iniciada pelo mestre. A leitura de um dos seus livros mudou a minha vida, abriu-me a mente e fez-me questionar tudo". Talvez essa ideia, esse caminho, referendado no final pelo Chefe, tenha sido historicamente o melhor legado do restaurante.

Natural de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) e considerado o inventor da cozinha tecnoemocional, Ferran Adrià liderou o restaurante elBulli durante mais de duas décadas, até 2011, ano em que fechou.

Em conjunto com Juli Soler (diretor do restaurante, chefe de sala y sócio de Adrià), o Chefe elevou elBulli ao topo da gastronomia mundial, tendo sido eleito cinco vezes como o melhor restaurante do mundo de acordo com aThe 50 World’s Best Restaurantse tendo conseguido alcançar as três estrelas Michelin.

Centrado atualmente na sua BulliFoundation com a qual pretende investigar o processo de inovação em qualquer área, Adrià proporcionou durante anos experiências sensoriais gastronómicas, misturando e jogando com temperaturas, texturas e aspetos e intensidades de sabores, com uma linguagem que quebrou as regras da gastronomia moderna.

Entre outros, o elBulli foi o primeiro restaurante gastronómico ocidental a prescindir do pão como acompanhamento da refeição ou a destacar a importância capital da louça, criada ad hoc por um designer da equipa.

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