- Para constituir uma selecção de vinagres, sugerimos que seleccione três ou quatro regionais espanhóis, entre os quais, naturalmente, não poderia faltar o Vinagre de Jerez – envelhecido em cascos de carvalho –, um reserva (com mais de dois anos), ou mesmo um de “gema” – envelhecido em castanho e por um período longo, mas obtido a partir das primeiras cepas, demasiado ácido para constituir um vinho fino, mas ideal para produzir este vinagre muito saboroso, intenso e algo doce.

- Ainda em Espanha, sem DOP como o de Jerez, procure outros vinagres excepcionais como os de Leida (onde os há envelhecidos até quatro anos em barricas de carvalho, muito aromáticos, suaves, equilibradamente ácidos) ou da região do Penedès, onde se produzem aromáticos vinagres monovarietais de Cabernet Sauvignon, de aroma persistente, tão interessantes os de uvas tintas como os de uvas brancas.

 - De França, importaria o de Bordéus tinto, com a mesma potencial robustez do vinho homónimo, excelente. Combina com pratos fortes, como, por exemplo, um arroz de cabidela.

Ou o vinagre de champanhe, que ganha um corpo diferente, mais denso (possivelmente devido à quantidade de açúcar presente) para criar um escabeche de sável digno de reis... ou, ainda, o vinagre de Baynols, com características frutadas e suaves que poderia condimentar legumes levemente cozinhados, equilibrando uma excelente refeição.

 - Acrescentaria dois ou três vinagres de frutas à selecção: o de maçãs, framboesa e o de laranjas. O processo de produção é similar ao do vinho, sofrendo os mesmos processos de fermentação, com a única diferença da fruta sobre a qual decorre esse processo. Ambos condimentariam pratos leves, saladas, nos quais a fruta é bemvinda, neste tempero delicado. O de laranja seguramente utilizaria, em gotas, para tornar mais assertivas algumas sobremesas, como por exemplo uma mousse de chocolate…

 

Revista Wine/Texto: Isabel Sottomayor: Fotos: IMATEXTO/IMTX

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